[发明专利]一种富硒紫糯酿制酒的方法

说明书

本发明属于酿制酒技术领域，公开了一种富硒紫糯酿制酒的方法，取富硒有机紫糯稻为原粮，用清水浸泡9小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，发酵培养24小时后入窖，发酵11天。所述富硒紫糯酿制酒的方法包括：原辅料处理；蒸酒、蒸粮和打量水；摊凉、撒曲；入窖、封窖；发酵管理；量质摘酒，分级贮存；扔糟、发酵；岀窖、灌装、密封、检测。本发明工艺流程简单，易掌握，可有效满足将富硒紫糯米制备成酒的需要；生产成本低廉并可有效的保留原料的营养成份，可有效的提高富硒紫糯米酒的营养价值。利用本发明所述工艺生产的富硒紫糯米酒口感柔和、香甜可口、风味醇厚，并且富含多种营养元素，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明属于酿制酒技术领域，尤其涉及一种富硒紫糯酿制酒的方法。

背景技术

目前，酒的酿造已有相当悠久的历史。在其数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

紫糯米是特种稻米的一种，素有“米中极品”之称。紫糯米粒细长，且表皮呈紫色。紫糯米分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用，味香微甜，黏而不腻。紫糯米的主要成分是氨基酸、硒元素、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素。紫糯米有补血益气、暖脾胃、抗癌、改善睡眠、抗氧化、健脾暖肝、增强免疫力的功效。

2010年美国路易斯安那州立大学由Zhiming Xu博士带领的研究团队，分析美国南方种植的紫糯米，发现紫糯米外壳中富含水溶性花青素抗氧化剂。研究显示，花青素可以消灭有害自由基、抑制癌细胞增生，也能促使癌细胞凋零。花青素也能促进脂肪代谢，避免血脂于血管内堆积，进而减少血管发炎与损害，增加血管弹性及血液的流通。Zhiming Xu博士指出，一匙紫糯米中所含有的花青素比一匙蓝莓的还要多，而且糖份含量也相对较低，还含有更多的纤维质和同为抗氧化物的维生素E。

目前生产上售卖的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。因此将具有特殊风味和色泽的紫糯米进行发酵，不仅提高产品营养价值，还使产品色泽自然亮丽，呈现酒红色，风味独特，具有良好的市场潜力。因此如何开发一种可有效的保留紫糯米营养成份的酒类产品成为了当前酒类及紫糯米等传统食材综合开发利用的重要研究课题。

综上所述，现有技术存在的问题是：现有技术生产的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。本产品的主要原料紫糯是按有机稻种植生产规程种植的，产量较低，品质好，如果按普通稻谷消费价格上不不去，富含多种营养成份的稻壳浪费了，而将其酿成酒，既解决了贮藏期的问题，又提高了产品附加值，有利于绿色农业产业链的延伸。

解决上述技术问题的难度：一是如何保证原材料紫糯的品质和安全。由于本酿酒原料来自鸭蛙稻种植基地，该基地经过多年探索，已形成了一套“绿肥替代化肥、理化诱控、鸭蛙控害”的成熟的生态绿色种植模式，能确保紫糯的安全生产。二是如何找到保证酒的品质和口感的优化工艺参数。通过时间控制(泡粮、蒸粮和入池发酵)、温度控制(上曲、上厢和入池)和分类贮藏方法，增加有机紫糯酒的香味口感、绵柔度、糖度和出酒率，减少了有机紫糯酒中有害物质甲醇和酸度含量。

解决上述技术问题的意义：本工艺流程简单、易操作、生产成本低廉、可有效的保留原料的营养成份，用本发明所述工艺生产的富硒紫糯米酒口感柔和，香甜可口，并且富含多种营养元素，是一种营养保健、风味醇厚的新型酒酿产品，具有很好的市场前景。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富硒紫糯酿制酒的方法。