[发明专利]一种提升酱香型原酒质量风格的方法

权利要求书

1.一种提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于包含以下步骤：

a)酱香风味强化曲的制备：先制备发芽小麦，以小麦和发芽小麦按照比例进行混合作为制曲原料；然后进行曲料配比及踩曲，并入房培养后出房入库及贮存备用；

b)发芽高粱制备并贮存；

c)设计原料及配比；

d)润粮：控制水温在95℃以上，总用水量为原料重量40～50％，平均分为两次润粮，第一次加水拌匀后收堆堆积2～4小时，第二次加水拌匀后收堆继续润粮10～15小时，共润粮12～19小时；

e)投料：分两次投料，每次投料为总投料量的50％，分别在下沙和造沙工序；

f)蒸粮：下沙、造沙工序控制圆汽后蒸煮2～2.5h；

g)摊晾撒曲：蒸煮结束后，出甑加迅速摊晾，至酒醅温度在25～35℃时，依据不同轮次加入投料量不同比例的粉碎后的传统高温大曲，并额外加入粉碎后的酱香风味强化曲；

h)高温堆积；

i)下窖、封窖、发酵：堆积结束后，拌匀并降温至28～32℃，边下窖边撒尾酒15～205kg；采用稀泥封窖，每轮发酵30～33天；

j)开窖蒸酒：出窖后拌入9～15kg稻壳，上甑时间控制在30～40min，高温流酒，入库酒度控制在54～57℃；

k)第1轮至第6轮生产，循环步骤g)至步骤j)，整个生产周期为一年。

2.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中发芽小麦制备方法为：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量6～9倍的12～19℃水浸麦25～30小时，控制初始浸麦度为35％～40％，控制12～18℃发芽3～5天，一般每隔12～14小时翻麦一次；发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制45～60℃干燥1～3小时，控制发芽后小麦水分含量为12～15％。

3.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中小麦和发芽小麦配比及粉碎度为：小麦：发芽小麦＝8～9:1～2，混合粉碎度控制为表皮65～75％，细粉25～35％。

4.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤a)中入房培养过程中进行3次翻曲增加曲块间氧气浓度，以强化大曲微生物有氧呼吸作用及产热，增高堆层有利于保温，整体增加大曲处于高温环境的时间，最终形成酱香风味强化曲突出的酱香风味。

5.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤b)中发芽高粱制备方法为：精选高粱，去杂、清洗2～3遍，20～30℃泡粮18h～22h，过滤后倒入平铺湿棉布的发芽槽，保持高粱厚度为3～5cm，22～28℃恒温发芽70-80h，期间适当翻动以通风。出芽完成后，进入真空干燥箱干燥40～50℃干燥1～2h，控制水分为10～12％。

6.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤b)中发芽高粱存贮存时间为2～4个月，储存期间完成糖化酶钝化和蛋白质含量增加。

7.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤c)酿酒原料配比为：下沙和造沙工序，按照整粒高粱：整粒发芽高粱：粉碎高粱：粉碎发芽高粱＝5～6：1～3：1～2：1～2比例进行原料混合。

8.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤g)酱香风味强化曲的使用方式为：在正常用曲的基础上，额外加入每轮次用高温大曲质量的10～20％酱香风味强化曲。

9.根据权利要求1所述的提升酱香型原酒质量风格的方法，其特征在于：步骤h)堆积方式为：以小堆堆积方式，分为两小堆进行堆积；每堆中心一甑品温控制在34～36℃，其余控制在28～32℃，堆积4～6天，确保堆积温度在50～55℃。