[发明专利]一种提升酱香型原酒质量风格的方法

说明书

本发明公开了一种提升酱香型原酒质量风格的方法，该方法一方面在制曲工序使用部分发芽小麦替代正常小麦，优化粉碎度、大曲组成配比等工艺参数制备成酱香型风味强化大曲，通过应用于制酒工序(堆积工序引入)，既可以作为酱香味源，同时又提供丰富的酱香风味物质前体。另一方面，在制酒工序使用部分发芽高粱并优化使用配比，并基于此优化润粮、堆积等工序，以整体提升酿造体系内氨基酸、还原性糖类以及其他酱香风味前体物质，促进高温条件下美拉德反应等酱香风味形成关键代谢的进行，形成更多酱香风味物质，进而实现所产原酒酱香风格的整体提升。

技术领域

本发明涉及一种提升酱香型原酒质量风格的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酱香型白酒是中国白酒的典型代表，因其独特的生产工艺和复杂的发酵过程，使其具有独特的酱香味和烘烤香气，即“酱香突出，酒体醇厚、细腻优雅，空杯留香持久”的风格特点。酱香型酒生产以全小麦高温大曲为糖化发酵剂，全高粱为原料，历经“12987”传统工艺精酿而成。

目前，许多研究学者都认为高温大曲中的香气，是酱香型白酒中酱香气的主要来源之一。高温条件使大曲中氨基酸的种类和数量增多，同时也加快了美拉德反应的发生与进行,利用大曲中的氨基酸和一些其他的微生物代谢产物，生成糠醛类、醛酮类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物等香气物质，对于酱香型酒风格的形成起决定性的作用。

研究表明，发芽(或萌动)小麦与正常小麦在品质上存在明显差异，主要表现为：小麦籽粒硬度有所下降，更适宜用于制作高温大曲；淀粉结构发生改变，利用率提升；还原性糖含量增加、蛋白质含量和游离氨基酸含量升高，有利于美拉德反应提升酱香风味；脂肪含量下降，游离脂肪酸含量上升，并且还具备有特殊营养成分，如叶酸(人体重要营养物质之一)、γ—氨基(GABA，有降血压、镇定神经、抗焦虑以及延缓疼痛的作用)、多酚类物质含量上升，植酸(抗营养因子)含量下降，优化了大曲的营养成分及结构，调控代谢朝向更有利于酱香风味形成有益功能菌的生长和代谢。

酱香型白酒酿造使用的主要原料为高粱，发芽高粱的主要宏观营养成分如灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有明显变化，但微观营养成分如氨基酸含量显著地提升。

目前，在酱香型白酒中生产鲜有使用发芽小麦制曲及发芽高粱制酒的生产的案例。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提升酱香型原酒质量风格的方法，以解决生产过程中存在的原酒酱香不明显，口感单薄的问题，实现酱香型原酒质量风格的整体提升，为中国酱香型白酒风格质量提升的提高提供新的研究思路。

本发明是这样实现的：

一种提升酱香型原酒质量风格的方法，a)酱香风味强化曲的制备：

(1)发芽小麦制备：小麦经筛选、去除杂物后，放入浸麦槽，加入小麦质量6～9倍的12～19℃水浸麦25～30小时，控制初始浸麦度为35％～40％，控制12～18℃发芽3～5天，一般每隔12～14小时翻麦一次。发芽结束后，转移至低温真空干燥箱中控制45～60℃干燥1～3小时，控制发芽后小麦水分含量为12～15％，与正常小麦水分保持一致。小麦经发芽后质地变软，适宜制曲生产，并且氨基酸含量、还原糖含量显著上升，有利于美拉德反应促进酱香风味成分物质代谢。

(2)曲料粉碎：以小麦和发芽小麦按照8～9:1～2比例进行混合作为制曲原料。制曲原料经锟式粉碎机粉碎，粉碎度控制为表皮65～75％，细粉25～35％。适当提升表皮占比，确保升温。

(3)曲料配比及踩曲：以粉碎小麦：曲母：水＝100:6～8：35～40比例进行配比，混合后入曲模踩制成曲胚，踩曲宜略松，有利于培养过程中升温产香，收汗1～2h备用。