[发明专利]一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法

权利要求书

1.一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：低筋小麦粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份、大豆油160-170份；酸度调节剂8-12份；所述亲水胶包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2；

所述蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为（8-9）：（4-5）：1；

所述冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：

S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；

S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至80-85℃，将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至42℃-47℃；

S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌4-7min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶，混合均匀使体系温度为58-62℃，然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌8-12min，得面糊；

S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.20-0.25，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34-0.36，得打发面糊；

S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在160-180℃加热搅拌15-18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；

S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度75-85%、温度-25~-18℃条件下缓冻12h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃，再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠中至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，低筋小麦粉先与亲水胶预混合均匀，再共同投入至混合加热后的黄油、牛奶和大豆油液料混合物中进行搅拌。

4.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，在将低筋小麦粉、淀粉和亲水胶加入至预热的液料中以后，保持体系温度为58-62℃并搅拌8-12min，再加入全蛋液和蛋黄液并使最终面糊温度保持在42-47℃。