[发明专利]一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法，涉及糕点加工的技术领域，该冷冻烫面戚风蛋糕胚包括以下重量份数的组分：低筋小麦粉330‑340份、蛋液1700‑1850份、幼砂糖480‑490份、牛奶160‑170份、黄油160‑170份、水130‑150份、淀粉60‑70份、食盐5‑7份、亲水胶8‑12份。该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：S1.蛋清预搅拌、S2.液料预热、S3.烫面混合、S4.充气打发、S5.烘焙、S6.冷却包装。本发明制备的冷冻烫面戚风蛋糕胚具有含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的技术效果。

技术领域

本发明涉及糕点加工的技术领域，尤其是涉及一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法。

背景技术

戚风蛋糕是一款糕点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。近些年随着烘焙业的快速发展，糕点烘焙逐步向工业化、批量化生产的方向转变，这就要求糕点从配方到工艺均实现规范化、批量化生产，于是冷冻面团应运而生。冷冻面团是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，得到冷冻面团或冷冻蛋糕胚，然后将冷冻面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可，随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发箱内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包或糕点。

如专利公开号为CN105557873A的中国专利，提出了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：一、种面制备：将面粉、零下10℃的冰水和新鲜酵母菌一起搅拌均匀，放入冷藏室或常温室内，放置16～18个小时，即制成种面；二、再将高粉、糖、新鲜酵母菌、改良剂、奶粉、水、种面一起搅拌均匀至面筋团；三、然后，在面筋团中加入盐和黄油，并搅拌均匀至面团；四、将面团分割并成型成设定形状的面分团，再将面分团放入温度为零下18℃的冷冻室，放置30～60天；五、将面分团从冷冻室取出，再放入温度为0℃～零下5℃的冷藏室解冻1～2小时，将冷藏室的面分团取出，即成品。本发明方法制备的冷冻面团具有工艺稳定且安全环保、卫生的优点。

但是上述专利中及目前市面上的冷冻蛋糕胚经过冷冻后，水分流失较新鲜蛋糕胚严重而导致口感偏干，且随着保存期的延长，蛋糕胚易老化，口感变差。

发明内容

本发明的目的一是提供一种含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的冷冻烫面戚风蛋糕胚。

本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：

一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，按重量份数计，包括以下组分：低筋小麦粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份。

通过采用上述技术方案，戚风蛋糕胚以低筋小麦粉为主原料，赋予蛋糕胚体积膨大、口感松软的特性。原料中添加牛奶、黄油，使戚风蛋糕胚具有浓郁的奶香和黄油风味，增强食欲。同时添加淀粉，淀粉在“烫面”过程中发生糊化，增强粉料的吸水性与保水性，在进一步改善蛋糕胚的松软口感的同时改善戚风蛋糕胚后期储存过程中软绵湿润的口感，从而延长保鲜期。原料中的亲水胶具有良好的亲水性和持水性，可有效减少自由水，减少冷冻过程中大冰晶的形成，并阻止水分在冷藏过程中的迁移，使蛋糕胚不出现明显的水分析出以及胚体收缩等现象。通过上述原料组分之间的相互协同作用，制备得到的戚风蛋糕胚具有更加浓郁独特的风味，同时具有高含水量、高保湿、不易老化从而可较长时间保持软绵湿润口感的优点。

进一步设置为：还包括大豆油160-170份。

通过采用上述技术方案，大豆油可使配方中的干性材料如低筋小麦粉、淀粉等和湿性材料如蛋液、水、黄油等达到较好的混合平衡。同时，大豆油的凝固点较黄油更低，添加大豆油可有效降低蛋糕胚冷冻之后的硬度，有利于蛋糕胚保持松软口感。

进一步设置为：所述蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为(8-9)：(4-5)：1。