[发明专利]一种由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕及其制备方法

说明书

本发明提供一种由豆制品和杂粮混合制备的高纤调味烤馕及其制备方法，属于食品加工领域。主要原料包括面粉、各种豆类、多种杂粮、乳制品、坚果、芝麻、调味料、发酵剂、食用油等。步骤：将面粉、豆制品和杂粮按比例混合，和面进行初次发酵；再将调味料等剩余原料均匀揉进面团中进行二次发酵；将面团揉搓成所需馕坯形状，对整形后的馕坯表面扎孔，并且喷洒调味料，使馕饼表面也均匀布满调味料；馕坯表面喷洒蛋糖液，将杂粮或芝麻或坚果黏附于馕饼表面；将馕饼面坯烤制，出炉后冷却进行包装。本方法将豆制品和杂粮进行复配并对烤馕进行调味，制作的烤馕风味独特、口感酥脆，且富含蛋白质、膳食纤维、维生素等成分，更具有良好的营养及保健功效。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种由各种豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕及其制备方法。

背景技术

烤馕是维吾尔族最主要的面食品，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似，在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少，储久不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱等佐料拌馅烤制的馕为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，纯面粉制备的烤馕也影响烤馕中的蛋白质的综合效价。

豆类中赖氨酸含量丰富，通过把以一定的方式与面粉混合制成馕，可以弥补面粉赖氨基酸组成的不足。豆渣是大豆蛋白加工业和豆腐制品加工业的副产物，目前我国仅豆腐加工业每年加工大豆量达到了600万吨以上，豆渣高达数百万吨，豆腐制品加工业企业几乎都没有对豆渣进行综合利用，是一种资源浪费。豆渣含有膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多种生物活性成分。但由于传统豆渣口感粗糙、难以消化，加工利用率较低，除少数作饲料外，大部分作为废料弃掉，造成资源的不合理利用及浪费，而且豆渣的潜在价值远没有开发利用。豆渣是一种理想的膳食纤维原料，添加到烘焙产品中，不仅可增加膳食纤维含量，提高烘焙食品的营养价值与保健功能，还可提高产品的保水性，防止产品老化等。近年来，已经有越来越多的研究机构和企业对豆渣展开了开发豆渣饼干、宠物食品、可食用纸、生物活性成分提取等方面的综合利用研究，它将成为一种保健食品新资源。

杂粮含有丰富的营养成分，相对于精细粮食而言，蛋白质、维生素等营养元素含量更加丰富，是一种高营养、低热量、低脂肪的健康食材。日常膳食中将多种谷物进行混合，可以满足营养健康多样化的膳食要求，不但可以弥补加工过程中的营养损失，还可以强化维生素和矿物质，平衡氨基酸，满足人体对营养素的需求。杂粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。

通过检索目前我国现有关烤馕制备方法的专利，例如专利CN104366378B公开了一种由全薯制备的烤馕及其制备方法，专利CN107581216A中一种营养大麦馕及其制备方法，专利CN102028152A本发明公开了一种主要有由大麦粉、牛奶、鹰嘴豆粉、黄豆粉等原料制备的营养保健馕。上述专利中虽然在制备烤馕主要原料中增加了甘薯类，大麦，豆粉等原料，一定程度上弥补了烤馕中膳食纤维含量不足的缺点，但是用到的杂粮种类单一，也没有和多种豆类制品进行复配，更没有进行调味，烤馕的口感较为单一。本专利中不仅实现了各类豆制品，如豆渣，豆粕的综合利用，还将各种豆类与多种杂粮进行复配增加提高了馕的营养价值和丰富其口感，此外更是增加了调味步骤，让馕更易于被各类消费人群接受。

开发由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕并建立其制作方法，对于促进我国馕产业化加工和豆渣综合利用的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容