[发明专利]一种黑蒜酱油的制备方法

说明书

本发明公开了一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；将黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理制成物料浆；将物料浆静置，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣；压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物；将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅；将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。本发明具备可增加材料的利用效率，进而降低生产成本，且加工方法简单，便于操作，进而防止在操作时引入杂菌，影响产品质量的优点。

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体为一种黑蒜酱油的制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油生产工艺从发酵方式进行分类有：低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。

黑蒜作为大蒜的深加工产品，带皮的大蒜放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，不仅在口感上克服了大蒜特有的刺激性和酸臭味道，而且还保留了原有的生理活性物质，营养丰富，口感酸甜，老少咸宜。此外，作为一种新兴大蒜深加工产品，黑蒜具有极高的营养价值，根据检验机构检测报告，相比大蒜，多酚类物质的含量要高出5倍以上，其超氧化物歧化酶的活性要高出10倍以上，黑蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。

现有的加工方法酿造的黑蒜酱油存在不足，在酿造黑蒜酱油时原材料利用效率较低，导致其在生产时成本较高，且加工方法复杂，易在操作时引入杂菌，影响产品质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑蒜酱油的制备方法，具备可增加材料的利用效率，进而降低生产成本，且加工方法简单，便于操作，进而防止在操作时引入杂菌，影响产品质量的优点，解决了现有的加工方法酿造的黑蒜酱油存在不足，在酿造黑蒜酱油时原材料利用效率较低，导致其在生产时成本较高，且加工方法复杂，易在操作时引入杂菌，影响产品质量的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑蒜酱油的制备方法，包括以下步骤：

S1、将黑蒜用水冲洗干净之后进行杀菌消毒；

S2、将处理之后的黑蒜加入容器中，并向容器中添加酱油，破碎处理10～15分钟，制成物料浆；

S3、将物料浆放置30～60分钟，然后进行压榨制得黑蒜酱油和蒜渣；

S4、压榨汁离心分离，得上清液和固相沉淀物；

S5、将蒜渣、固相沉淀物、粉碎之后的熟大豆、盐水和酱油曲精经搅拌之后送入发酵罐内进行发酵，制得酱油醅；

S6、将成熟酱醅用清水浸泡后，及时进行淋油，淋油过程中及时检测补盐，得到生酱油；

S7、将生酱油经过灭菌之后，转入储存罐中沉淀；

S8、将S3及S7中黑蒜酱油取上清液进行包装。

优选的，S2中酱油量为黑蒜重量的4-6倍。

优选的，S4中离心转速为3000～4000rpm。