[发明专利]一种冷冻柠香酸菜猪肉丸及其加工工艺

权利要求书

1.一种冷冻柠香酸菜猪肉丸，其特征在于，由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉420-450份、猪肉肥膘160-200份、酸菜碎120-150份、冰水80-100份、木薯变性淀粉50-70份、蛋清液50-70份、食盐6-10、白砂糖6-10份、姜粉2-5份、白胡椒粉2-4份、复合磷酸盐2-4份、味精2-5份、葱1-3份、猪肉膏1-3份、柠檬精油1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻柠香酸菜猪肉丸，其特征在于，由以下质量份的原料混合制得：猪精瘦肉441份、猪肉肥膘189份、酸菜碎138份、冰水95份、木薯变性淀粉57份、蛋清液50份、食盐8、白砂糖7份、姜粉3.5份、白胡椒粉3.1份、复合磷酸盐2.3份、味精2份、葱1.5份、猪肉膏1.4份、柠檬精油1.2份。

3.一种如权利要求1或2所述的一种冷冻柠香酸菜猪肉丸的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、取配方量猪后腿肉清理干净，肥瘦比例在3:7，将肥瘦肉分开，分别称量并将肥瘦各划分为1/3和2/3两份，肉料温度保持在4-8℃；

S2、各取1/3肥、瘦肉混合，并过绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

S3、各取2/3肥、瘦肉混合，并过绞肉机成肉糜状，保持温度在4-8℃；

S4、取发酵酸菜，沥干汁液，清洗干净，备用；

S5、酸菜控干水分，去掉茎干，只留菜叶部分，过斩拌机切成0.3-0.5cm碎片；

S6、将S2和S3分别得到的肉糜投入打浆桶内，同时加入配方量复合磷酸盐、食用盐进行混合均匀，加少许冰水控制肉糜温度；

S7、将打浆桶调到慢速搅拌，并依次按顺序加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、胡椒粉、鸡精、柠檬精油、猪肉膏及剩余的冰水混合均匀，再加入配方量木薯淀粉，再将打浆桶调整到快速搅拌2-5min；

S8、再调到慢速加入预冷后的配方量的蛋清液后快速搅拌2-3min，再加入配方量的酸菜碎块由慢到快搅拌均匀，全程混合肉糜温度≤6℃；

S9、将混合酸菜肉糜倒入制丸机制丸成型，恒温蒸柜蒸制预热4-5min熟化定型；

S10、过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃，分装后装箱入库。

4.根据权利要求3所述的一种冷冻柠香酸菜猪肉丸的加工工艺，其特征在于：所述S9中，制得的丸子规格为23-25g/个。

5.根据权利要求3所述的一种冷冻柠香酸菜猪肉丸的加工工艺，其特征在于：所述S2中，各取1/3肥、瘦肉混合后，并过孔板孔径为6-8mm的绞肉机成肉糜状，所述S3中，各取2/3肥、瘦肉混合过并过孔板孔径为3-4mm的绞肉机成肉糜状。