[发明专利]一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，属于食品技术领域，解决现有技术中采用高分子化合物作增稠剂，消费者接受度不高的问题。本发明的糯米酸奶由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3‑8份，液态奶85‑100份，甜味剂5‑10份，糯米原米0.5‑3份。本发明的制备方法包括：取糯米粉加水混合后加热糊化；然后加入液态奶混合均匀，灭菌；接种发酵用菌种，发酵；将糯米原米洗净、蒸熟，备用；将发酵后的物料中加入甜味剂、以及蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。本发明创造性地采用糯米粉作为增稠剂，不仅能增加酸奶的稠度，并且还具有预料不到的改善酸奶口感的作用，本发明酸奶营养高，口感层次丰富。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。与新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子物质，更容易被消化吸收。喝酸奶能促进消化和吸收，提高食欲，所对于乳糖不耐受人群而言，能替代新鲜牛奶食用。在酸奶制备过程中，往往需要添加增稠剂，以增加酸奶的粘性。这类增稠剂大多为高分子化合物，虽然用量不大，但消费者的接受度不高。

糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料。但其用于酸奶发酵尚未有见报道。

因此，提供一种糯米酸奶，利用其粘度大的特点，用于酸奶发酵，从而不添加增稠剂，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于，提供一种不添加增稠剂的糯米酸奶，解决现有技术中采用高分子化合物作增稠剂，消费者接受度不高的问题。

本发明的目的之二在于，提供该糯米酸奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。

本发明的部分实施方案中，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6‰。

本发明的部分实施方案中，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。

本发明的部分实施方案中，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1.糊化：取糯米粉加水混合均匀，再加热糊化；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，均质，灭菌；

步骤3.将经步骤2灭菌后的物料接种发酵用菌种，发酵；

步骤4.将糯米原米洗净、蒸熟，备用；