[发明专利]一种富含α-亚麻酸和山楂酸的山楂饮料及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种山楂饮料，特别是指一种富含α‑亚麻酸和山楂酸的山楂饮料及其制备方法。将山楂的山楂酸预先乙醇提取分离后再采用高温处理打浆，制备山楂乳化饮料时再加入，然后采用超高压进行冷杀菌，防止山楂酸等成分破坏，通过活性酵母吸附一次包埋后，再采用海藻酸钠、氯化钙二次包埋，防止一次包埋的不饱和脂肪酸在饮料中从一次包埋的微胶囊中扩散出来，同时，海藻酸钠‑氯化钙二次包埋后的油脂微胶囊，表面为亲水基团，不需要再采用乳化剂进行乳化，克服了乳化液容易分离的缺点。此外，最后杀菌时采用超高压冷杀菌，在起到杀菌作用的同时，可防止高温对山楂酸和饮料稳定体系的破坏。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种山楂饮料，特别是指一种富含α-亚麻酸和山楂酸的山楂饮料及其制备方法。

背景技术

山楂营养丰富，含有丰富的山楂酸、黄酮等功能活性成分，具有保肝、降血脂、抗氧化等保健作用。因此，将山楂加工为山楂饮料受到广大消费者的喜爱。同时，具有较显著的经济效益和社会效益。山楂饮料是山楂经过破碎、打浆、调配后制备得到的一种水果饮料。

申请号CN202010056829.9一种山楂汁饮料浓浆及其生产工艺，将山楂破碎、预煮、加水蒸煮得初成品山楂原浆，初成品山楂原浆打浆后过滤,得山楂原浆；然后将牛奶、稳定组合物、酸味剂和固色剂对山楂进行调配；调配后脱气与均质得山楂汁饮料。但此方法制备得到的山楂汁饮料，存在以下方面的不足，山楂中α-亚麻酸含量低，由于α-亚麻酸具有降血脂、增强儿童智力等功能作用，近年来，一些饮料中开始将富含α-亚麻酸的保健油脂添加到水果饮料中。但目前添加α-亚麻酸油脂的山楂果肉饮料在加工中存在以下问题：

（1）山楂果肉饮杀菌一般采用预煮、加水蒸煮打浆过滤，后期还需要进行热杀菌，在这些热处理过程中，山楂酸破坏较大；如果不采用热打浆处理，山楂果肉得不到细化，制成饮料后稳定性较差。

（2）将杜仲籽油、牡丹籽油等富含α-亚麻酸的油脂添加到果肉饮料中，需要添加蔗糖酯等乳化剂后进行均质处理，处理后仍然容易分层，且在储藏过程中油脂容易发生氧化。

发明内容

为改善富含α-亚麻酸的山楂饮料的营养和稳定性，本发明提出一种富含α-亚麻酸和山楂酸的山楂饮料及其制备方法。本申请将山楂的山楂酸预先乙醇提取分离后再采用高温处理打浆，制备山楂乳化饮料时再加入，然后采用超高压进行冷杀菌，防止山楂酸等成分破坏，通过活性酵母吸附一次包埋后，再采用海藻酸钠、氯化钙二次包埋，防止一次包埋的不饱和脂肪酸在饮料中从一次包埋的微胶囊中扩散出来，同时，海藻酸钠-氯化钙二次包埋后的油脂微胶囊，表面为亲水基团，不需要再采用乳化剂进行乳化，克服了乳化液容易分离的缺点。此外，最后杀菌时采用超高压冷杀菌，在起到杀菌作用的同时，可防止高温对山楂酸、α-亚麻酸和饮料稳定体系的破坏。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种富含α-亚麻酸和山楂酸的山楂饮料的制备方法，步骤如下：

（1）山楂预处理：采摘新鲜的山楂，去除虫果、烂果后，在清水中清洗干净；

（2）原料A的制备：将步骤（1）处理后的山楂经低温打浆，分离果核和果肉（含果皮），向果肉（含果皮）中加入50-75%的乙醇溶液进行提取，然后离心、分离上清液，经真空浓缩回收得浓浆，即为原料A；

（3）原料B的制备：收集步骤（2）离心得到的果肉沉淀，加入纯净水，加热后经打浆和胶体磨进行细化处理，过筛得山楂浆，即为原料B；

（4）原料C的制备：称取经活化后灭活的啤酒干酵母作为壁材，与作为芯材的杜仲籽油或牡丹籽油混合，经温水浴振荡，减压抽滤后再用无水乙醇清洗得微胶囊Ⅰ，将微胶囊Ⅰ加入到1.5wt%海藻酸钠溶液中，经高速分散后，用雾化器将混合溶液滴入2wt%氯化钙溶液中，静置过滤，得微胶囊Ⅱ，即为原料C；

（5）山楂饮料的制备：将步骤（2）的原料A、步骤（3）的原料B、步骤（4）的原料C和黄原胶，混合均匀，高压均质后装袋后，经超高压冷杀菌即得富含α-亚麻酸和山楂酸的山楂饮料。