[发明专利]一种板栗香精及其制备方法

说明书

本发明涉及一种板栗香精及其制备方法，其板栗香精包括如下质量份的组分：板栗提取物20～80份、1,2,3,4‑丁四醇2～15份、甘草次酸钠1～15份、β‑环糊精5～15份、2‑乙酰基吡咯2～10份、奶精3～10份、食用甘油3～10份，司盘‑80 1～5份，香草醛1～10份，该种板栗香精，通过在板栗提取物中添加稳定剂、香味增强剂和其他添加剂，使香气的稳定性、气味协调性以及强度增强，并提供一种板栗香精的制备方法，可以极大程度获取板栗中的有效香味成分，使板栗香精的香味更逼真、自然。

技术领域

本发明涉及板栗香精制备领域，特别涉及一种板栗香精及其制备方法。

背景技术

坚果是营养化合物的丰富来源，因富含维生素和抗氧化剂而对身体有益，近年来越来越多人喜爱食用坚果，板栗便是坚果家族中的一类。板栗的食用价值较高，可以通过生食、炒食、蒸煮及烹饪等多种食用的方式来摄取营养，将板栗与豆谷类食物合理搭配，还能增强豆谷类食品的营养品质。板栗不仅具有较好的食用价值，而且对预防和治疗高血压、动脉硬化、冠心病等疾病有一定的药用价值。

目前，板栗加工主要处于初加工阶段，深加工面临着产品种类较少、技术含量欠缺、加工效率较低等问题，由于人们对板栗产品需求量日益增长，板栗以往的简单加工已经满足不了市场，所以板栗的精深加工和综合利用已经成为趋势。

板栗作为天然的食品，富含糖、氨基酸和淀粉，适合于制作食品香精，现有的板栗香精主要是利用生物酶解技术对板栗进行酶解处理，释放糖、氨基酸和小分子肽等前体物质和一些风味物质，然后借助热反应来模拟制备板栗香精。但是，该种制备方法获得的香精与煮熟的板栗相比，香味单调，稳定性、强度和吸引性有所欠缺。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种板栗香精，通过在板栗提取物中添加稳定剂、香味增强剂和其他添加剂，使香气的稳定性、气味协调性以及强度增强，并提供一种板栗香精的制备方法，可以极大程度获取板栗中的有效香味成分，使板栗香精的香味更逼真、自然。

为了实现上述目的一，本发明的技术方案具体是这样实现的：

一种板栗香精，包括如下质量份的组分：

板栗提取物20～80份、1,2,3,4-丁四醇2～15份、甘草次酸钠1～15份、β-环糊精5～15份、2-乙酰基吡咯2～10份、奶精3～10份、食用甘油3～10份，司盘-80 1～5份，香草醛1～10份。

上述方案中，板栗提取物极大程度富集了板栗气味中的有效成分，可以使得板栗香精的香味更自然，更协调逼真，板栗提取物含有未反应的还原糖、氨基酸，可以丰富板栗香精的营养成分和风味，β-环糊精、食用甘油可以稳定板栗香精中的易挥发性成分，减少气味成分流失，可以使是气味的持久性更好，司盘-80具有很强的乳化、分散、润滑作用，且1,2,3,4-丁四醇、甘草次酸钠可以作为香味增强剂以及甜味剂，可以使板栗香精具有诱人的香甜气味，香气强度大，香草醛、奶精可以作为修饰剂，可以板栗香精的味道丰富。

作为优选方案，一种板栗香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1：准备工序，将生板栗晒干至含水量为35％～75％，去壳，用粉碎机粉碎，得到粒度小于10μm板栗粉；

步骤2：浸提，将板栗粉和60％的乙醇按照体积1:4～5搅拌混合，将混合液密封在铝罐中；

步骤3：冷冻提取，在温度低于-120℃的环境中冷冻0.5～1.5h后取出，常温解冻，重复2～5次；

步骤4：美拉德反应，向步骤3处理后混合液中加入还原糖、氨基酸、甘油单硬酯酸酯，混合均匀，PH值调整至6～7，在温度为50～85℃反应2.5～10h，冷却至室温，浸提30～60min，离心取上清液；