[发明专利]包含植物蛋白的调味酱组合物

权利要求书

1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：

·水，

·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，

·结构剂，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，其中如果存在所述纤维，则基于所述组合物的重量，所述纤维以0.1-4wt％的量存在，

·5至60wt％的植物油，

·非大豆植物蛋白，其平均粒度低于100微米，

·第二酸化剂，其在20℃下的pKa为3.2或更低，

其中植物蛋白与植物油的重量比为≥0.3，

其中所述组合物的pH为2.5至4.5。

2.根据权利要求1的食品组合物，其中植物蛋白选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及其混合物。

3.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述蛋白质以4-30wt％，优选6-30wt％，更优选8-12wt％的量存在。

4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述第二酸化剂选自：NaHSO₄、KHSO₄、NH₄HSO₄、NaH₃P₂O₇、KH₃P₂O₇、磷酸、焦磷酸、酒石酸、富马酸、柠檬酸、盐酸及其混合物，优选为柠檬酸。

5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述结构剂选自：淀粉、树胶及其混合物。

6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述纤维是从植物薄壁组织提取的纤维。

7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述食品组合物的重量，所述结构剂包含0.1-12wt％的量的淀粉。

8.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物的pH小于4，优选为2.5至3.8。

9.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白包含豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，优选豌豆蛋白。

10.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白为变性植物蛋白，优选为预先煮过的植物蛋白。

11.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白存在于分散在所述组合物中的颗粒中，并且其中所述颗粒的平均粒径D3,2小于100微米，优选小于50微米，更优选为5至50微米。

12.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物为酱汁，优选为蛋黄酱。

13.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：

a)制备水相，所述水相包含：

·水，

·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，

·结构剂，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，其中如果存在所述纤维，则基于所得组合物的重量，所述纤维以0.1-4wt％的量存在，

·非大豆植物蛋白，其平均粒度D3,2低于100微米，

b)制备油相，所述油相包含植物油，

c)将所述油相和所述水相混合，

d)添加第二酸化剂，所述第二酸化剂的pKa为3.2或更低，其中步骤d)与步骤a)一起进行，或在步骤c)期间或之后进行，

以得到水包油乳液，其中所述组合物的pH为2.5至4.5，且其中所得组合物中植物蛋白与植物油的重量比为≥0.3。

14.根据权利要求13的方法，其中所述方法包括在步骤a)之前在高于65℃的水存在下加热所述蛋白质的步骤。

15.根据权利要求13或14的方法，其中所述结构剂为淀粉，并且在将其在水存在下加热至高于其胶凝温度的温度之后，在步骤a)期间添加淀粉。