[发明专利]一种提高淀粉-脂质复合物制备得率的方法

说明书

本发明提供一种提高淀粉‑脂质复合物制备得率的方法，属于食品加工过程控制领域。本发明方法的原理基于脂质与β‑乳球蛋白预先混合热处理，能够使脂质在体系中分散性提高，形成更多的淀粉‑脂质复合物。该方法以玉米淀粉、小分子脂质和β‑乳球蛋白为原料，先使蛋白和脂质在快速粘度分析仪中进行混合加热处理，待冷却后再加入淀粉使用快速粘度分析仪重新加热进行络合反应。与传统三者同时络合反应的体系相比，该方法可显著提高淀粉‑脂质复合物的得率，不同脂质体系的复合物含量提高率与蛋白用量有关。本发明方法得到的淀粉‑脂质复合物属于抗性淀粉，可用于低血糖指数食品开发且有利于改善肠道菌群，具有广阔的市场潜力和较高的社会效益。

技术领域

本发明属于食品加工控制领域，具体涉及到一种提高淀粉-脂质复合物制备得率的方法。

背景技术

淀粉能为人体提供大量能量，在日常饮食中不可或缺。近年来，大量研究发现加工过程中淀粉可以与脂质(脂肪酸、单甘酯等)形成淀粉-脂质复合物，从而改变淀粉的结构和功能性质，这引起了食品工业以及营养学领域的广泛关注。淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖聚合而成的两种高聚物组成，分别是直链淀粉和支链淀粉。在水体系下加热处理时，一些疏水配体分子可诱导直链淀粉发生构象转变，各个葡萄糖残基间出现氢键，形成一个疏水的左旋的空腔结构。由于螺旋空腔内部是疏水的，脂肪酸等疏水性分子可通过疏水相互作用进入空腔形成复合物。

淀粉-脂质复合物形成会使淀粉糊化温度和糊粘度升高，并使其溶胀性及溶解性降低，还会降低淀粉凝胶强度、提高淀粉可塑性并能延缓淀粉回生。此外，复合物是V-型晶体，具有抵抗酶水解的能力，不易被小肠消化，因此复合物属于抗性淀粉，可以用在低血糖指数食物中。正是由于淀粉-脂质复合物的这些特性，其作为一种新型的食用淀粉资源在食品、药品等领域有很大的潜在应用前景。

淀粉-脂质复合物的制备方法包括完全酶法、半酶法、碱溶液法和二甲基亚砜法等化学制备法以及蒸汽喷射法、挤压蒸煮法、高压均质法、搅拌加热法等热机械法。化学制备法生产得率高，但反应过程复杂、成本较高而且会对环境造成污染，而热机械法虽然对环境影响小，但复合得率较低、反应时间也较长。这就需要一种提高热机械法制备淀粉-脂质复合物得率的方法。本发明提供一种提高淀粉-脂质复合物制备得率的方法，该方法先使β-乳球蛋白与脂质在快速粘度分析仪中经过混合热处理后再加入玉米淀粉进行络合反应来制备淀粉-脂质复合物。β-乳球蛋白与脂质混合并加热处理使脂质更在体系中的溶解度提高，分散地更加均匀，从而使淀粉-脂质复合物的制备得率有所提高。

发明内容

为了弥补现有技术的一些不足，本发明的目的主要在于提供一种提高淀粉-脂质复合物制备得率的方法，脂质与具有良好乳化性的β-乳球蛋白经过混合热处理，提高脂质在体系中的溶解度及分散性，增加其与直链淀粉接触几率，从而使淀粉-脂质复合物的形成量增加。

一种提高淀粉-脂质复合物制备得率的方法，通过β-乳球蛋白与脂质先经过混合加热处理以后，再加入玉米淀粉加热处理进行络合反应来的方法来制备淀粉-脂质复合物，提高其得率。工艺为：

(1)将脂质和纯净水以质量比1∶250混合，加入一定量的β-乳球蛋白，得到混合物；

(2)将步骤(1)得到的混合体系加热并伴随搅拌，然后冷却；

(3)向步骤(2)得到的混合体系中加入一定量的玉米淀粉，搅拌加热；

(4)将步骤(3)得到的淀粉-脂质复合物样品快速冷冻，待完全冻结后，进行冷冻干燥24h，粉碎后过100目筛。

优选的，所述步骤(1)选用的脂质为月桂酸和单棕榈酸甘油酯。

优选的，所述步骤(1)中β-乳球蛋白的添加量为脂质添加质量的25-200％。