[发明专利]一种麻辣脆的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种麻辣脆的加工方法，包括如下步骤：S1：前处理步骤，包括牛儿肠的切分、嫩化和脱水，将牛儿肠切条后，进行酶解嫩化处理，酶解嫩化后清洗并将牛儿肠挤压脱水至水分含量达10‑15％；S2：调味步骤，按比例称取牛儿肠、鸡精、味精、花椒粉、孜然粉和辣椒粉，搅拌均匀即得麻辣脆。本技术方案解决了现有技术中儿肠涮品口感单一，腥味大的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣脆的加工方法。

背景技术

重庆火锅又称麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，以其口感的麻辣鲜香而得名。正宗的重庆火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。随着人们生活水平的提高，人们对于食品的要求也越来越高，涮品的种类也就需要不断的创新。目前重庆火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

儿肠是哺乳动物的生殖器官(子宫)，其含有丰富的蛋白质，口感爽脆。在对儿肠系涮品进行研发制作时存在如下的问题：儿肠涮品的口感单一，且具有内脏的腥味，影响涮品的口感。

发明内容

本发明意在提供一种麻辣脆的加工方法，以解决现有技术中儿肠涮品口感单一，腥味大的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种麻辣脆，包括如下质量份的原料：牛儿肠80-120份、鸡精2-3份、味精1-3份、花椒粉4-6份、孜然粉1-3份、辣椒粉25-40份，牛儿肠的水分含量为10-15％。

一种麻辣脆的加工方法，包括如下步骤：

S1：前处理步骤，包括牛儿肠的切分、嫩化和脱水，将牛儿肠切条后，进行酶解嫩化处理，酶解嫩化后清洗并将牛儿肠挤压脱水至水分含量达10-15％；

S2：调味步骤，按比例称取牛儿肠、鸡精、味精、花椒粉、孜然粉和辣椒粉，搅拌均匀即得麻辣脆。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备儿肠涮品时，选用上等的牛儿肠作为原料，其具有口感爽脆的特点。通过辅以花椒粉、孜然粉和辣椒粉，能够有效的中和牛儿肠的腥味。在加工麻辣脆时，将牛儿肠切条能够在调味步骤中增大牛儿肠与其他调味料的接触面积，使原料与调味料混合接触的更加均匀。在牛儿肠切条后，通过酶解嫩化处理能够使牛儿肠内部的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，大大提高牛儿肠的脆嫩口感，有效缓解了涮烫过程中化渣的问题。此外，在酶解嫩化后进行清洗处理，能够及时终止酶解过程，进而能够有效掌握牛儿肠的嫩化程度，在保证其脆嫩的同时又能够避免酶解过度丧失爽脆的口感。在牛儿肠清洗后，其表面残存大量的水，不利于后期的调味，通过挤压脱水能够将牛儿肠的水分含量控制在10％-15％，在此水分含量下，既能够保证调味料的有效附着，实现腌制调味，同时也能够避免牛儿肠表面水分过多而影响涮品的感官。通过本方法制备而成的麻辣脆涮品腥味小，口感脆嫩且调味料附着适宜，深受广大消费者的喜爱。

优选的，作为一种改进，前处理步骤中，切分过程中将牛儿肠切割成长15-25cm，宽0.3-0.5cm的条状。

本技术方案中，上述的牛儿肠的切割尺寸为合适的尺寸，既方便消费者涮烫时夹取，又方便利用现有的盛装盘盛放。

优选的，作为一种改进，前处理步骤中，酶解嫩化过程采用木瓜蛋白酶液处理，木瓜蛋白酶液中含有质量分数为5-8％的木瓜提取物。

本技术方案中，质量分数为5-8％的木瓜提取物可以有效分解结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白，获得理想的嫩化效果。

优选的，作为一种改进，木瓜提取物的制备过程如下，将青番木瓜取皮切碎后，将冰水混合物捣碎后过滤离心后，取上清液浓缩后即得粗酶液。