[发明专利]一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法

说明书

本发明公开了一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，属于鲜食奶酪的加工技术领域，该加工方法包括：S1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度34‑38℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；S2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵，得到发酵基质；S3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；S4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清，加入甜味剂、调味料、益生菌和水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。本发明具有营养密度高、易于消化的优点，有益于肠胃健康。

技术领域

本发明涉及鲜食奶酪的加工技术领域，更具体地说，它涉及一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，乳类产品的需求量也随之增加。其中，奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，具有独特的风味，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。夸克，在中国叫鲜奶酪，是将牛奶通过发酵、凝乳、排乳清工艺制作而成的奶酪，奶香醇正，质地柔软细腻，同时具有营养密度高，易消化的特点。

现有鲜食奶酪存在脂肪含量高、糖分高、不利于人体消化等问题，让肥胖患者和需要控制脂肪摄入量的患者望而却步，部分肠胃功能较弱者不适于食用奶酪。

有鉴于此，本发明提供一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，具有营养密度高、易于消化等优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种有益于肠胃健康的鲜食奶酪的加工方法，鲜食奶酪由以下原料组分及重量份数组成：

脱脂牛奶950-1050份；甜味剂10-40份；调味料5-20份；益生菌5-20份；水溶性膳食纤维5-20份；发酵剂0.045-0.055份；氯化钙0.05-0.2份；

其制备方法如下：

S1、将脱脂牛奶在65℃下，巴氏杀菌15min，然后冷却至发酵温度34-38℃，接菌发酵剂，搅拌均匀，得到待发酵物料；

S2、将待发酵物料放入发酵装置内，于36℃下发酵12-20h，至pH为4.4-4.5，发酵完成后，得到发酵基质；

S3、在发酵基质中添加0.02％的氯化钙，混合均匀后，培养至凝乳；

S4、将上述培养至凝乳的物料静置15min，然后切割排乳清至所述发酵料的固含量为35-40wt％，加入甜味剂、调味料、益生菌、水溶性膳食纤维，得到鲜食奶酪。

进一步优选为：所述脱脂牛奶中的蛋白质含量不小于3.2wt％。

进一步优选为：所述发酵剂由嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种中的至少三种，经8-12h发酵而成。

进一步优选为：在步骤S4中，二次发酵温度为38℃，发酵时间为12-16h。

进一步优选为：鲜食奶酪由以下原料组分及重量份数组成：

所述甜味剂由低聚果糖、菊粉、异麦芽酮糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、低聚木糖混合制成；和/或所述调味料包括82％的鲜黄油、香草粉、水果粉、坚果碎中的一种或多种。

进一步优选为：所述发酵装置包括发酵罐、夹套、搅拌机构、刮料机构、密封盖、盖板、旋转清洗机构和插管；