[发明专利]一种牛皮冻的制备方法

说明书

本发明涉及一种牛皮冻的制备方法，通过以下方法制备得到，(1)将适量水烧开，以淹没过牛皮为准，将经过初级加工的牛皮煮熟后捞起，用水清洗干净，沥干；(2)将步骤(1)中的牛皮绞碎成1.5cm条状，一边加水一边绞；(3)加入防腐抑菌制剂对步骤(2)中牛皮进行抑菌处理；(4)加入白酒、香辛料、盐，对步骤(3)中牛皮进行卤制，卤制2小时；(5)加入魔芋粉对步骤(4)中牛皮进行抗融处理。牛皮冻作为牛皮食用产品，在其传统制备过程中，会出现融化现象。本申请提案及技术方案针对牛皮冻融化现象，设计出牛皮冻抗融措施及工艺。

技术领域

本发明涉及一种牛皮冻制备方法，特别是，涉及一种具有抗融性的牛皮冻及其制备方法。

现有技术

皮冻实际上是一类蛋白质凝胶，所含的蛋白质分子主要为明胶，其融点低的原因是形成的蛋白质凝胶强度弱。在提高蛋白质凝胶的融点方面，主要的抗融方法可分为三大类：酶法，化学方法和物理方法。其中，化学方法中常用的有磷酸盐、酚类、醛类，但部分化学抗融剂的安全性有待验证；酶法中常用的食品级的酶是谷氨酰胺转胺酶，它安全而温和，对食品工业非常有吸引力；而常用的物理方法包括高压、微波、辐照等，此类方法不需另外添加成分，有研究表明这些物理处理可能对明胶的融化温度有明显改善。

现有技术中，公开了一种猪皮冻的复合抗融方法：

1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；处理条件为3.0GHz，500W，2min；3)酶催化反应：加入0.4％谷氨酰胺转胺酶(TG)，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应 40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构；而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；20h后皮汤会完全凝固为皮冻，此时制得的皮冻融点已提升至44℃，不会在夏季高温环境下融化；4)皮冻成型：将步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18h以上。

牛皮含胶原蛋白量很高，富含营养且口感极佳。牛皮冻作为牛皮食用产品，在其传统制备过程中，会出现融化现象。本申请提案及技术方案针对牛皮冻融化现象，设计出牛皮冻抗融措施及工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有抗融性的牛皮冻及其制备方法。

本发明的第一方面提供一种牛皮冻的制备方法，通过以下方法制备得到，

(1)将适量水烧开，以淹没过牛皮为准，将经过初级加工的牛皮煮熟后捞起，用水清洗干净，沥干；

(2)将步骤(1)中的牛皮绞碎成1.5cm条状，一边加水一边绞；

(3)加入防腐抑菌制剂对步骤(2)中牛皮进行抑菌处理；

(4)加入白酒、香辛料、盐，对步骤(3)中牛皮进行卤制，卤制2小时；

(5)加入魔芋粉对步骤(4)中牛皮进行抗融处理。

本发明所述的牛皮冻的制备方法，初级加工的牛皮的处理工艺如下：

(1)将整张鲜牛皮的内皮的肥油割掉，将牛皮清洗干净，进行去腥；

(2)将整张带毛鲜牛皮用85度的开水烫煮；

(3)将整张带毛鲜牛皮经过火燎后去毛，使得牛皮表面无细毛、无杂质；

(4)用水冲洗干净后，晾干。

本发明所述的牛皮冻的制备方法，防腐抑菌工艺如下：

(1)按原料及料水总量添加0.3％天然复合防腐剂以及2.0％保鲜剂；

(2)第一锅卤制时，可按汤的总量加入0.3％的天然复合防腐剂。