[发明专利]一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法

权利要求书

1.一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备，包括保温罩（1）、传送架（4）和底架（5），其特征在于：所述传送架（4）的内部等距安装有传送轴杆（401），所述传送轴杆（401）外侧环绕安装有传送带（404），所述传送架（4）的外侧安装有电机（405），且电机（405）的输出端与传送轴杆（401）的一端连接，所述传送架（4）的一侧安装有下料板（402），所述下料板（402）的顶部一侧安装有清理毛刷（403），且清理毛刷（403）的顶部与传送带（404）抵触连接，所述传送架（4）的顶部安装有保温罩（1），所述保温罩（1）的内部填充有保温棉（101），所述保温罩（1）内壁安装有制冷器（2），所述传送架（4）的底部安装有底架（5），所述底架（5）的内部放置有螺旋制冷机（501），所述螺旋制冷机（501）的输出端通过黄铜管与制冷器（2）连接，所述保温罩（1）的一侧通过安装槽安装有重叠分离组件（3），所述重叠分离组件（3）内安装有轴架（301），所述轴架（301）的内部等距安装有滚轮（302），且轴架（301）的两侧通过螺纹结构安装有调节旋钮（303），所述保温罩（1）的另一侧通过安装槽安装有杀菌架（6），所述杀菌架（6）的底部安装有紫外线灯（601）。

2.一种用于冷冻烤鳗加工的低温加工方法，其加工流程有原辅料验收→吊水暂养→选别、冰昏→剖杀、清洗→白烧（皮烧、肉烧）→蒸煮→调味蒲烧→急冻→金属探测→成品选别、包装→冷冻储存，其主要成分与质量含量为：酱油10-20％，糖8-12％，清酒5-10％，味霖3-6％，白醋1.5-3.0％，食盐8-12％，柠檬酸1.5-3.0％；醋酸1.5-3.0％，苹果酸0.5-1.0％，其中余量成分为水，其步骤在于：包括以下十个步骤：

步骤一：所述对鳗鱼以及辅料内包装材料进行检测，保证鳗鱼以及辅料内包装材料符合生产标准；

步骤二：所述将活鳗鱼停食蓄养在蓄养池中，通过流动的水源了增进蓄养池水的流动性，保证了蓄养池中的水中水氧充足，蓄养时间要充足（24H以上），要及时的去除死鳗鱼、分离病鳗鱼或不良鳗鱼；

步骤三：所述按生产计划进行原料分级、分规格，按照不同规格选别，利于生产工艺根据原料规格确定蒸煮、蒲烧、时间等加工参数，稳定产品品质，使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖慢操作，减少剖鳗次品；

步骤四：所述根据生产需要选择有头或无头，背开或腹开式剖杀方式，在漂洗去除杂质、血污，内脏清洗干净，调节放血程度，去除剖杀不良鳗鱼；

步骤五：所述将鳗鱼均匀的铺在传送带上，避免鳗鱼叠加，通过传送带将鳗鱼输送到白烧设备中，先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，并清洁鳗鱼内脏，将内脏残留物用镊子除净；

步骤六：所述将白烧后的鳗鱼通过传送带输送到蒸煮设备内部，根据鳗鱼的规格、新老鳗鱼程度调节蒸汽压力，使其蒸汽出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到80℃以上，鳗鱼蒸煮时间达到5分钟以上；

步骤七：所述将蒸煮完成的鳗鱼输送到蒲烧设备中，采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃，时间在2分钟；第二阶段的温度控制在90℃，时间在1分钟，第三阶段的温度控制在85℃，时间在30秒，第四阶段的温度控制在70℃，时间在30秒；

步骤八：所述将鳗鱼输送至冷冻设备内部进行急冻，急冻温度为﹣32℃，时间为50分钟，使鳗鱼中心温度达到﹣18℃以下；

步骤九：所述将冷冻的烤鳗鱼逐一通过金属探测器，按照金属探测器规定的操作方法和配套设备进行操作，防止铁或者其他非铁物质藏匿其中；

步骤十：所述经过金属探测的鳗鱼用自动选别机进行重量选别，放入内包装材料中，称重后进入﹣18℃的冷藏库进行储存。

3.根据权利要求2所述的一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法，其特征在于：所述将鳗鱼进行分段烘烤，分段烘烤可以使鳗鱼肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在5分钟；肉烧温度控制在80-80℃，时间在控制在5分钟。

4.根据权利要求2所述的一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法，其特征在于：所述蒲烧时酱料容易引起细菌滋生，为保证卫生安全，要对酱料进行定时回收蒸煮（3-4H以上），蒸煮时间5分钟以上，降低酱料中微生物污染，保证了鳗鱼加工的食品安全性。

5.根据权利要求2所述的一种用于冷冻烤鳗加工的低温设备及加工方法，其特征在于：所述在预冷时可将烧烤后的鳗鱼进行预冷（温降至10℃以下）可以缩短冻结时间，降低生产成本，且对预冷区域进行杀菌，保证了预冷区域的卫生安全。