[发明专利]一种醉蟹及制备方法

权利要求书

1.一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法，其特征在于：所述醉蟹由以下原料组成：(每份配方按原料的重量占比份数组成)

螃蟹1000g～1200g、盐15g～20g、葱白100g～200g、姜100g～200g、高度白酒150g～200g、花雕酒3500g～4000g、白葡萄酒250g～300g、冰糖300g～500g、生抽400g～500g、老抽30g～50g、花椒3g～6g、麻椒3g～6g、白蔻1g～3g、白芷1g～3g、苹果200g～300g、丁香2g～5g、桂皮5g～10g、香茅草3g～5g、八角2g～3g、香叶0.5g～2g、干辣椒10g～20g、当归8g～10g、柠檬汁30g～50g、带核话梅200g～250g、陈皮5g～8g、茴香3g～8g、大蒜50g～80g、麻油1g～3g。

2.根据权利要求1所述的一种醉蟹及制备方法，其特征在于：所述醉蟹的制备方法，包括以下制作过程及具体步骤：

(1)选蟹：挑选洁净水域中2年以上的鲜活大闸蟹，同时筛选品相，即选择时剔除掉缺赘、断足及活动性差的蟹，挑选重量在100g左右，背部坚硬，蟹黄丰满的雌蟹；

(2)暂养：将选出的螃蟹集中放入竹篮中，然后投放在10℃～18℃清洁的流动水池中吊养2日，进行吐污处理；竹篮底部外加氧气泵，为竹篮内的水域加氧，确保氧气充足；

(3)脱水：吊养后的螃蟹打捞出栏后，放置在清洁的干草箱内，置于干燥通风处1日，让螃蟹充分吐水；

(4)清洗：将脱水后的螃蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水进行刷洗蟹体，去除蟹壳及蟹钳上的泥、毛及蟹脐内的污垢后捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好；

(5)预杀菌：将捆好线绳的螃蟹，置于酒精含量为75％的食用白酒中，浸泡1小时后捞出；

(6)蒸制：捞出后，将蟹背部朝下，放在蒸盘上，并在每个螃蟹蟹脚附近的捆绳上塞入一个生姜薄片，调节蒸柜温度为100℃～103℃，蒸制20分钟；

(7)冷却：蒸熟后取出，去掉捆绳和姜片，置于低温、消毒过的冷却间自然冷却1小时；

(8)炒料：将原料中的固态调辅料用少量热油混合煸炒，将盐、八角、葱白、姜、花椒、麻椒、白蔻、白芷、丁香、桂皮、香茅草、八角、香叶、干辣椒、带核话梅、当归、陈皮、茴香和大蒜，用铁锅小火快速翻动煸炒5分钟，将混合原料炒熟炒香后关火，并自然冷却；

(9)制醉蟹料汁：将白酒、花雕酒、白葡萄酒、冰糖、生抽、老抽、柠檬汁，按比例混合，并监测酒精度数，要确保兑后酒精含量高于22度，然后倒入步骤(8)的各种炒料，充分搅拌混合后，静置10分钟；

(10)装缸：准备瓷缸，在缸底放入竹篦隔底，将步骤(7)中冷却后的螃蟹整齐摆放入缸内，再将步骤(9)混合调制后的混合料液一起倒入缸中，料液要浸没过螃蟹；

(11)封缸：缸内先滴入3～5滴麻油，用来隔绝空气，增加风味，同时，缸口用保鲜膜密封，然后上面加木盖避光盖好。将瓷缸置于0℃～5℃的环境中冷藏，腌渍入味2天；

(12)翻缸：腌制第2天后，打开封盖，用夹子轻轻的将螃蟹上下翻动，将上部和底部的螃蟹位置互换，翻动结束后，再将缸口密封；

(13)第二次灭菌：在步骤(12)过程结束后24小时内，采用60Co137Cs的γ射线，进行辐照灭菌，辐照计量3kGy～6kGy，辐照后，继续腌渍2～12天。