[发明专利]一种醉蟹及制备方法

说明书

本发明公开了一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法。本发明在原料配方和制作过程中，优化和创新了传统醉蟹的制作工艺，在增加醉蟹风味的同时，增加了两次灭菌处理的工艺，使人们在品尝到美食的时候，更进一步保证了食品安全性；调味原料通过高温炒制，可增香、灭菌，减少腌渍过程中的污染；采用柠檬汁等浸泡是为了减少蟹肉加工过程中硫化氢的生成量，降低硫化氢对螃蟹残留在血液蛋白质中的影响，卤料的配方中，降低对盐分的摄入量，并复合了多种纯天然的调料或有益药材；腌渍好的醉蟹，食用时无需调料，味道更加鲜美且富有营养。

技术领域

本发明涉及腌制水产品领域，具体是一种醉蟹及制备方法。

背景技术

醉蟹为螃蟹的深加工食品，由于产量稀少，口味鲜美，肉质细嫩，所以受到美食爱好者的青睐，扬名海内外。水产品是人体必须营养素蛋白质等的良好来源，同时，也为细菌、霉菌等微生物提供了良好的基质，醉蟹在生产和贮藏期间，极易受微生物影响，产生三甲胺、硫化氢及氨等难闻的气味和有毒物质，从而腐败变质，失去其食用价值。螃蟹体内的寄生菌较多，传统工艺中，为了抑菌要加入较多盐分，含盐量有的高达20％以上，严重降低了口感，破坏了螃蟹的风味；因醉蟹具有独特性，无法进行二次蒸煮或加热，会严重破坏口感和蟹肉的品质，而高温灭菌和化学添加剂灭菌，不但会影响口感，也会损伤身体；同时，腌制过程中，也会逐渐滋生一些霉菌和嗜盐性细菌，这些霉菌和细菌的产生，将直接影响到产品的味感和质量，因此需及时抑制，或尽力杀灭，现今随着农村养殖业的发展，螃蟹产量成倍增长，醉蟹制品也快速发展，而传统的做法中，没有第二次除菌的过程，这样在少则10多天，多则30天的腌制过程中，就存在污染的风险。

因此，我们试图提出一种适合醉蟹加工的，即简便高效、安全卫生，又独具风味的醉蟹配方和制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种醉蟹及制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：

一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法。

所述醉蟹由以下原料组成：(每份配方按原料的重量占比份数组成)

螃蟹1000g～1200g、盐15g～20g、葱白100g～200g、姜100g～200g、高度白酒150g～200g、花雕酒3500g～4000g、白葡萄酒250g～300g、冰糖300g～500g、生抽400g～500g、老抽30g～50g、花椒3g～6g、麻椒3g～6g、白蔻1g～3g、白芷1g～3g、苹果200g～300g、丁香2g～5g、桂皮5g～10g、香茅草3g～5g、八角2g～3g、香叶0.5g～2g、干辣椒10g～20g、当归8g～10g、柠檬汁30g～50g、带核话梅200g～250g、陈皮5g～8g、茴香3g～8g、大蒜50g～80g、麻油1g～3g。

所述醉蟹的制备方法，包括以下制作过程及具体步骤：

(1)选蟹：每年立冬后选蟹，挑选洁净水域中2年以上的鲜活大闸蟹，同时筛选品相，即选择时剔除掉缺赘、断足及活动性差的蟹，挑选重量在100g左右，背部坚硬，蟹黄丰满的雌蟹；

(2)暂养：将选出的螃蟹集中放入竹篮中，然后投放在10℃～18℃清洁的流动水池中吊养2日，进行吐污处理；竹篮底部外加氧气泵，为竹篮内的水域加氧，确保氧气充足；

(3)脱水：吊养后的螃蟹打捞出栏后，放置在清洁的干草箱内，置于干燥通风处1日，让螃蟹充分吐水；

(4)清洗：将脱水后的螃蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水进行刷洗蟹体，去除蟹壳及蟹钳上的泥、毛及蟹脐内的污垢后捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好；

(5)预杀菌：将捆好线绳的螃蟹，置于酒精含量为75％的食用白酒中，浸泡1小时后捞出；