[发明专利]一种苔干牛肉的加工方法

权利要求书

1.一种苔干牛肉的加工方法，其特征在于，包括苔干的处理、牛肉的处理、混合拌料调味、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库，具体步骤如下：

A.苔干的处理

(1)清洗浸泡

将干制后的苔干用流动水清洗干净，置于流动水中浸泡8～12h至苔干饱满、色泽翠绿；

(2)预煮

按重量比为1:1称取水和清洗浸泡后的苔干，向水中加入其重量的0.05～0.1％的无水柠檬酸、0.01～0.05％的无水氯化钙、0.01～0.02‰的亮蓝，将水加热至沸腾，将清洗浸泡后的苔干投入水中烫漂时间5～10min，立即捞出，流动水冷却，冷却至常温后，捞出沥干表面水分；

(3)挑拣

将预煮后的的苔干进行挑拣，挑除色泽差、根部老化的苔干；

(4)烘烤

将挑拣后的苔干置于不锈钢盘内，放入烘烤炉内，烘烤温度为80～90℃烘烤40～60min，出炉后水分含量≤45％；

(5)真空调味

向烘烤后的苔干中加入其重量的3～5％的白砂糖、1～2％的食用盐、0.3～0.6％的味精、0.3～0.5％的油炸花椒粉、0.2～0.6％的酿制酱油、0.5～0.8％的黄酒、0.3～0.5％的米酒、0.01～0.02％的D-异抗坏血酸钠、0.1～0.3％的无水氯化钙、0.1～0.3‰的脱氢乙酸钠、1.0～1.2％的香辣油、0.1～0.3％的水解植物蛋白搅拌均匀，真空度为0.05～0.06MPa、温度为0～4℃真空处理4～6h；

B.牛肉的处理

(1)原料解冻

原料用牛前后腿肉，流动水解冻8～12h至肉温为0～12℃；

(2)修整

修去筋腱、脂肪、污物，切成100g/块的块形，得牛肉；

(3)腌制

将牛肉储放于不锈钢桶车内，加入其重量的2.0～3.0％的食盐、0.03‰的亚硝酸钠搅拌均匀，在温度为0～4℃的条件下腌制10～18h；

(4)预煮、冷却

将腌制后的牛肉用洁净水冲洗去除腌制牛肉中的一部分盐分，捞出牛肉，得冲洗牛肉；将冲洗后腌制后的牛肉的洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，将冲洗牛肉下锅预煮15～20min至牛肉表面无血丝出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛肉皮及碎骨、软骨；

(5)卤制

a.卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾，再添加清水至漫出牛肉；

b.放入配制好的卤料包；

c.加入黄酒，添加量为牛肉重量的2％；

d.卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油；

e.卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度为90～100℃、卤制20～40min，肉嫩的先出锅，出锅时用洁净的不锈钢工具把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8～10℃，再修去肉表面脂肪并切成块状；

(6)切丁

用切丁机将卤制后的牛肉切割成2～3厘米的肉丁；

C.混合拌料调味

按重量比为1:2称取处理后的苔干和处理后的牛肉进行混合，加入其重量的0.05～0.1％的食用香精、0.1～0.15％的胡椒粉、2～3％的香辣油混合拌匀，在温度为0～4℃的条件下浸渍30min；

D.装袋真空封口

将调配后的原料按要求重量放于包装袋内，每袋重量20～100g，保持热封及真空时间，包装整洁，时刻注意热封温度及真空度；

E.高温杀菌

(1)在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的产品放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；

(2)杀菌温度为121℃恒温杀菌6～20min，打开空压机进行反压冷却至温度为40℃以下出锅；

(3)杀菌后的产品装入清洁容器中，装时轻拿轻放，送入保温间进行保温；

F.包装入库

将保温过的真空包装产品逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑除烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，入库离地离墙摆放；

所述的卤料包，由以下重量份的原料制成：大茴2.0～2.4kg、小茴1.2～1.6kg、肉桂1.0～1.4kg、草豆蔻0.8～1.4kg、花椒0.8～1.2kg、白芷1.0～1.4kg、丁香0.2～0.5kg、草果1.0～1.4kg、甘草1.0～1.5kg、陈皮1.0～1.4kg、山楂0.8～1.2kg、枸杞子0.8～1.2kg、胡椒0.5～0.9kg、高良姜0.3～0.8kg、葱0.8～1.2kg、生姜0.8～1.2kg、肉豆蔻0.5～0.8kg、山萘0.3～0.45kg、砂仁0.2～0.5kg，重量按每1000kg牛肉计。