[发明专利]一种无汁豆腐乳及其制备方法

权利要求书

1.一种无汁豆腐乳，其特征在于，包括以下重量份数的原料：豆腐200-240份、鸡蛋35-45份、土豆15-25份、调味酒12-24份、虾皮12-18份、调味料10-15份、食用油8-10份、白砂糖8-10份、生姜5-7份、枸杞5-7份、食用盐4-8份、鸡精1.6-2.6份、辣椒5-35份。

2.根据权利要求1所述的一种无汁豆腐乳，其特征在于：所述原料中的调味酒为黄酒、料酒和白酒的混合物，以重量计，三种调味酒的混合比例为1-1.2：2-2.4：3-3.5。

3.根据权利要求1所述的一种无汁豆腐乳，其特征在于：所述原料中的调味料为花椒、草果、八角、茴香和桂皮的混合物，以重量计，五种调味料的混合比例为1-1.2：1-1.2：1-1.2：1-1.2：1-1.2。

4.一种如权利要求1至3中任一项所述的无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料处理：利用预制的扎孔模具将豆腐表面开设微孔，将相应份数的调味料、虾皮和辣椒投入研磨机内进行破碎研磨得到粉末，再将白砂糖、生姜、调味酒、研磨得到的调味料粉末以及水一并倒入容器内进行加热，利用搅拌器具对容器内原料进行搅拌，加热温度控制为110-120℃，搅拌速率控制为80-90rpm，加热搅拌25-30min后，得到调味汁；

步骤二、蒸制：将相应份数的土豆去皮、洗净后切成片状，再将切片后的土豆送入蒸笼内进行蒸制，蒸制12-15min后，将相应份数的枸杞和处理后的豆腐一并送入蒸笼内继续蒸制，继续蒸制12-15min后，将豆腐、土豆和枸杞从蒸笼内取出；

步骤三、入料：将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内，再将研磨后得到的虾皮粉末和辣椒粉末一并投入容器内，确保调味汁完全覆盖豆腐，再对其进行加热和搅拌，加热温度控制为60-75℃，搅拌速率控制为15-20rpm，加热搅拌直至调味汁被豆腐吸收完全；

步骤四、制料：将蒸制后的土豆和枸杞一并投入破壁机内，然后将相应份数鸡蛋中的蛋清打入破壁机内，最后将相应份数的食用油、食用盐和鸡精一并倒入破壁机内，控制破壁机进行搅拌混合，破碎机叶片转速为1200-1500rpm，混合5-10min后，得到敷料；

步骤五、敷料：将入料后的豆腐倒入敷料内进行混合，混合后将豆腐取出并依次摆放在容器内，再将盛满敷料后豆腐的容器送入冷却室内，冷却室内温度控制为5-8℃，待豆腐温度降至与冷却室内温度相等后继续冷却1-2h，将冷却后的豆腐从冷却室内取出，对其进行杀菌、包装等一系列操作后，即得该无汁豆腐乳。

5.根据权利要求4所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤一中预制的扎孔模具具有钢针，钢针分布密度为4-8根/cm²。

6.根据权利要求4所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，以重量计，向容器内添加的水的份数二倍于白砂糖、生姜和调味料份数的总和。

7.根据权利要求4所述的一种无汁豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述步骤三中将蒸制后的豆腐倒入储存有调味汁的容器内前，需要先利用滤网将调味汁中固状物滤去。