[发明专利]蚝汁及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蚝汁及其制备方法。所述蚝汁的制备方法，包括如下步骤：将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。所述蚝汁的制备方法在未加入防腐剂的情况下，制备得到的蚝汁依然能够具有较长的货架期，风味好。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是涉及一种蚝汁及其制备方法。

背景技术

蚝汁作为蚝油加工的主要原料，其风味的优劣直接影响蚝油的品质。目前，大部分企业利用生物酶水解蚝肉制备蚝汁，虽然能够提高蚝肉蛋白的利用率，但也增加了蚝汁的腥味，对蚝汁的风味产生了较大的影响。传统的去腥方法主要有化学方法、物理方法以及微生物发酵法，去腥方式较为单一，去腥效果不理想。此外，传统蚝汁的储藏方法是蚝汁中加入饱和食盐后高温储藏，这种方法一定程度上能抑制微生物的生长，但长时间储藏期蚝汁风味损失比较严重，且能耗高，给蚝汁生产企业带来严重的困扰。另有部分企业生产的蚝汁采用低温储藏和添加防腐剂的方式来保存蚝汁的香味以及延长蚝汁保鲜期，但防腐剂在常规用量下对蚝汁风味有一定影响。

有方法涉及一种生蚝生加工的方法，通过由蛋白酶、溶菌酶和还原酶组成的混合酶对蚝肉悬浮液进行酶解，不仅酶解效率高、产品的口感鲜甜，同时由于加入溶菌酶和还原酶，在后续加工过程中不需添加防腐剂成分，同样可抑制微生物繁殖，产品具备较长的保质期。虽然该方法加入了溶菌酶，但蚝汁的保质期小于10天，保质时间依然较短，不能满足蚝汁生产企业需求。

还有方法涉及一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：(1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；(2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；(3)在蚝酶解过程中加入碱，获得混合液；(4)混合液继续酶解，获得酶解液；(5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；(6)在过滤后的酶解液中加入食盐、防腐剂和酸，获得蚝汁。该方法中需要使用0.01％～0.02％防腐剂抑制微生物，且食盐的添加量占蚝汁的22％～25％。

可见，传统的蚝汁生产方法中，蚝肉采用酶解的方式产生较多的腥味物质，对蚝汁的风味影响较大，且蚝汁营养丰富，储运不当易滋生微生物，采用40℃～45℃温度储藏，则时间越长风味损失越严重。或者为了抑制微生物，延长蚝汁的货架期，生产过程中加入较大量的过饱和食盐和防腐剂，过高的盐分不符合现在低盐饮食的消费模式，防腐剂对蚝汁的风味和口感也有影响，不符合当前消费者追求天然、健康的消费需求。

发明内容

基于此，有必要提供一种在未加入防腐剂的情况下，依然能够具有较长的货架期，保证蚝汁风味的蚝汁的制备方法。

本发明的一方面，提供一种蚝汁的制备方法，包括如下步骤：

将蚝肉进行煮制，并分别收集蚝汤和待发酵蚝肉；

将所述待发酵蚝肉配制成发酵培养基；

于所述发酵培养基中接种乳酸链球菌进行第一次发酵，制备第一发酵液；

于所述第一发酵液接种酵母进行第二次发酵；第二次发酵期间，加入所述蚝汤。

在其中一个实施例中，以在所述发酵培养中的占比计，所述乳酸链球菌的接种量为1×10⁶cfu/mL～2×10⁶cfu/mL；及/或，

所述酵母的接种的质量百分比为0.1％～0.3％。

在其中一个实施例中，所述蚝汤中的氨基态氮含量为1.4g/100mL～1.5g/100mL。

在其中一个实施例中，所述发酵培养基的pH为7.2～7.5；所述发酵培养基的组成包括所述待发酵蚝肉、碳源、无机盐以及维生素；其中，所述待发酵蚝肉的质量百分比为3％～5％。