[发明专利]一种控制双倍焦糖色溶解速度的工艺

说明书

本发明公开了一种控制双倍焦糖色溶解速度的工艺，包括以下步骤：S1、配料：向双倍焦糖色中加入氯化钙，然后调节pH值至6.0‑8.0；S2、反应：升温至80‑105℃，维持2‑5小时，然后冷却到70℃以下。本发明利用双倍焦糖色中的磺酸基团与钙离子在pH值6.0‑8.0，80‑105℃下进行交联反应，通过交联促进分子变大，降低溶解度。普通的双倍焦糖色在30℃的水溶液中的完全自溶时间一般在30秒至60秒，而通过本发明技术处理后的双倍焦糖色的完全自溶时间可以达到30‑60min。

技术领域

本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种控制双倍焦糖色溶解速度的工艺。

背景技术

焦糖色属于食品添加剂，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。焦糖色按照其生产工艺不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种。国际上习惯把色率低于60000EBC的亚硫酸铵法焦糖色称为单强度焦糖色(Single Strenth Caremel)，简称单倍焦糖色，把色率大于60000EBC的亚硫酸铵法焦糖色称为双强度焦糖色(Double Strenth Caremel)，简称双倍焦糖色。由于双倍焦糖色色率高，用量省，使用成本低，所以除了应用在食品行业之外，还广泛应用于其他行业，如水产饲料中。

双倍焦糖色用于食品中，如可乐饮料，此时要求双倍焦糖色易于溶解，快速得到均匀分布的溶液；而双倍焦糖色用于水产饲料时，如果焦糖色快速溶解会造成水质污染，所以应用于水产饲料的双倍焦糖色需要减缓其溶解速度，最好是被鱼虾觅食后才慢慢溶解。

目前，还没有实现降低双倍焦糖色溶解速度的相关技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种控制双倍焦糖色溶解速度的工艺，该处理工艺能够降低双倍焦糖色的溶解速度。

本发明通过下述技术方案实现：

一种控制双倍焦糖色溶解速度的工艺，包括以下步骤：

S1、配料：向双倍焦糖色中加入氯化钙，然后调节pH值至6.0-8.0；

S2、反应：升温至80-105℃，维持2-5小时，然后冷却到70℃以下。

步骤S1中所述双倍焦糖色为现有正常生产的液体双倍焦糖色，色率一般7-25万EBC，波美一般29.8-30.2Be，pH值一般在2.80-3.20，溶解速度很快，其完全自溶时间一般为30-60秒。

自溶时间通过溶解速度实验确定，溶解速度实验：在1000ml烧杯中装入1000ml蒸馏水，置恒温水浴锅中，保持烧杯中水温30℃，从液面滴加一滴双倍焦糖色，观察焦糖色彻底完全自溶时间。

调节pH值为6.0-8.0，一方面有利于后期升温时Ca²⁺与焦糖分子之间的交联反应，另一方面，能够避免焦糖色生产成饲料后影响水体pH值，造成污染。

步骤S2中的反应是在反应釜中进行，缓慢搅拌，升温至80-105℃，双倍焦糖色分子中的部分磺酸基与钙离子发生交联反应，通过钙离子把焦糖分子交联成更大的分子，随着时间的延长，焦糖分子交联的越来越长，其溶解性变差，溶解速度越来越慢。

综上，本发明利用双倍焦糖色中的磺酸基团与钙离子在pH值6.0-8.0，80-105℃下进行交联反应，通过交联促进分子变大，降低溶解度。

普通的双倍焦糖色在30℃的水溶液中的完全自溶时间一般在30秒至60秒，而通过本发明技术处理后的双倍焦糖色的完全自溶时间可以达到30-60min。