[发明专利]一种葡萄酒的生产工艺

说明书

本发明公开了一种葡萄酒的生产工艺。本发明采用双菌种分步发酵的方法，最大限度的保证了葡萄酒的色泽、香气和口感，通过依次接种酿酒酵母和戴尔有孢圆酵母，两次在25～30℃下的高温发酵，充分提取葡萄浆中的单宁等酚类物质，并促使大部分的糖分转化为酒精，同时降低葡萄酒中的含酸量；在25～30℃高温发酵的间隙短时升温至50～55℃，有利于提高发酵效率，促进糖分转化为酒精，去除涩味，增加葡萄酒的醇厚口感；之后在18～20℃下低温发酵产生更多酯类果香成分，从而使发酵而成的葡萄酒果香浓郁。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种葡萄酒的生产工艺。

背景技术

葡萄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质以及多种抗氧化物质，是一种美容养生酒品。近年来，葡萄酒以其独特的风味和诸多保健功能而备受消费者的青睐。现有技术中，葡萄酒的制备工艺通常是先将葡萄洗净晾干后，与砂糖等调配后，密封发酵即可。通过这种工艺制成的葡萄酒带有涩味，酒香不够纯正，酒体不够醇厚圆润，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种葡萄酒的生产工艺，本发明的技术方案为：

一种葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：

S1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至28～36％，分选、除梗后，加入水混合破碎，依次加入果胶酶15～25mg/L、酸性纤维素酶8～15mg/L和二氧化硫25～35mg/L剪切搅拌4～8h，得到葡萄浆；

S2：将酵母菌A加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的0.1～5％，进行密封发酵，得到发酵混合物A；

S3：将酵母菌B加入发酵混合物A中，接种量为发酵混合物A的0.1～5％，进行密封发酵，得到发酵混合物B；

S4：将发酵混合物B进行密封发酵得到发酵混合物C；

S5：从发酵混合物C中分离出酒糟和葡萄酒汁液；

S6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清、静置得到葡萄酒。

优选的，所述步骤S1中的水和葡萄的重量比为0.1～0.5:1。

优选的，所述步骤S2中的酵母菌A选自戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母中的任意一种或多种。

进一步优选的，所述步骤S2中的酵母菌A为酿酒酵母。

优选的，所述步骤S2中的酵母菌A采用下述方法制得：将酵母菌A接种于YPD液体培养基中，在25～30℃培养36～48h后，以1～5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酵母菌A。

优选的，所述步骤S2中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵5～25天，再升温至50～55℃密封发酵5～15min，然后降温至25～30℃。

优选的，所述步骤S3中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵5～25天，再升温至50～55℃密封发酵5～15min，然后降温至25～30℃。

优选的，所述步骤S3中的酵母菌B选自戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母中的任意一种或多种。

进一步优选的，所述步骤S3中的酵母菌B为戴尔有孢圆酵母。

优选的，所述步骤S3中的酵母菌B采用下述方法制得：将酵母菌B接种于YPD液体培养基中，在25～30℃培养36～48h后，以1～5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酵母菌B。

优选的，所述步骤S4中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵10～20天。

优选的，所述步骤S6中静置的时间为10～40天。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：