[发明专利]一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用

说明书

本发明公开了一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用，属于茶叶加工技术领域，向陈皮中加入水，进行灭菌处理后加入冠突散囊菌发酵即得所述发酵陈皮；本发明将冠突散囊菌作为发酵菌种对陈皮进行发酵，所得发酵陈皮中，橙皮苷、川陈皮素、7‑甲氧基黄酮及橘皮素等重要的陈皮黄酮类物质的含量较高，且香气物质的种类显著增加，达到125种；本发明制备得到的发酵陈皮可单独作为原料制备风味及保健功效俱佳的发酵饮品。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵陈皮的制备方法、产品及应用。

背景技术

陈皮(Citri Reticulatae Pericarpium,CRP)，为芸香科植物橘(Citrusreticulata Blanco)及其栽培变种的干燥成熟果皮，是传统的中药材，也是药食两用的食材。陈皮按采收加工时间不同分为柑青皮(青黄皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。从柑橘品种来说，用于陈皮的主要栽培品种有茶枝柑(广陈皮)、温州蜜柑(浙陈皮)、早橘(浙陈皮)、福橘(建陈皮)、川橘(川陈皮)、大红袍(川陈皮)、南丰蜜橘(赣陈皮)等。陈皮以广东省所产为佳，称为广陈皮，其来源于芸香科植物茶枝柑(Corns'rertcwtoa Blancocv.chachiensis)干燥成熟果皮，而广陈皮又以广东新会县所产新会陈皮为道地药材。新会陈皮具有改善消化功能、理气健脾、燥湿化痰等功效。陈皮中的化学成分主要包括黄酮类成分、柠檬苦素类、生物碱类及挥发油类等，其中，药效的主要贡献成分是黄酮类化合物和挥发油成分。

黄酮类化合物是植物界普遍存在的一类次生代谢产物，已经定性的有4000多种，新的结构仍在不断发现中。它们广泛分布于植物的叶、茎皮、花、果实和根中，具有C6—C3—C6结构，一般含有多个酚羟基，根据环的组合不同主要可划分为黄酮类、黄酮醇类、黄烷醇类、异黄酮类、查耳酮类、色原酮类、二氢黄酮类、花青素类等几大类，同类的不同黄酮化合物的结构区别在于羟基、甲氧基、糖苷基及其他基团的数目、位置不同。陈皮富含黄酮类化合物,是芸香科柑橘属植物的一大类活性成分，从该属植物中分离和鉴定的黄酮类化合物多达六十多种，主要由二氢黄酮类和多甲氧基黄酮类(polymethoxyflavones,PMFs)组成，PMFs是柑橘属特有的一类具有2个或2个以上甲氧基的天然黄酮类化合物，主要分布在果皮油胞层部位。黄酮类化合物由于其特殊的结构和许多羟基、多甲氧基和糖苷基团的存在，具有一系列多重的生物和药理活性，如抗炎、抗肿瘤、抗氧化、降脂减肥、神经保护等药理活性。橙皮苷是二氢黄酮苷的一种，同时也是多甲氧基黄酮类成分，此外柑橘属植物中含量较高的是川陈皮素(3,4,5,6,7,8′-六甲氧基黄酮)、橘皮素(5,6,7,8,4′-五甲氧基黄酮)，具有显著的药理和生理活性，是目前研究较为广泛的PMFs。

目前，国内外对陈皮中黄酮类化合物提取方法的研究有很多，最主要的方法有：有机溶剂提取法、微波提取法、超声提取法、酶法提取、超临界流体萃取法等。检测鉴定常使用的方法有：紫外-可见光分光光度法、荧光光度法、高效液相色谱法以及薄层色谱法。综合开发利用陈皮资源，能实现更大的社会和经济效益。

金花菌即冠突散囊菌(Eurotium cristatum)，是散囊菌属的一种真菌，是存在于茯砖茶中使其产生特征风味的优势益生菌。茯砖茶属于后发酵茶，是黑茶中极具代表性的一种，“发花”黑茶具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢和促进肠胃运动、减肥等功效，这也使得冠突散囊菌的应用越来越受到人们的青睐。随着发酵工程、微生态学的发展，冠突散囊菌在改良发酵茶品质、提高食品生物技术应用水平尤其在肠道微生态调节剂方面的应用价值显示出广阔的前景。

冠突散囊菌目前被广泛应用于黑茶和某些中药材的发酵上，研究表明冠突散囊菌能提高黑茶风味，将茶多酚转化为茶色素，有效降低夏秋茶的苦涩味；应用冠突散囊菌发酵茶及其他中草药均能有效提高其抗氧化能力。目前仍未见冠突散囊菌在陈皮发酵上应用的报道。

发酵陈皮是指应用微生物对陈皮进行发酵一段时间，使之具有最佳风味和保健功效。因陈皮具有改善肠胃的功能，其被广泛应用于健胃消食的饮料中，特别是陈皮普洱茶，但是陈皮作为单一原料的发酵饮料还未见报道。