[发明专利]一种干型蜂蜜生姜酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种干型蜂蜜生姜酒及其制备方法，包括以下步骤：生姜洗净沥干后，打浆破碎加至发酵罐，玉米淀粉用热水溶解后打入发酵罐；然后加入红糖、白糖并搅拌至溶解，加水使液体温度至38‑40℃，然后加入蜂蜜，并在38‑42℃保温处理，然后加水搅拌均匀，降温得到发酵醪；在发酵醪中接种酿酒酵母，将酿酒酵母加水活化后，转入发酵罐中浸渍发酵；当姜辣素含量为70‑75mg/L时，浸渍发酵结束，进行酒渣分离，将酒液导入后发酵罐中进行后发酵；控制后发酵温度为20‑22℃，当发酵醪中总糖和还原糖≤4g/L，且连续两天不再变化时，后发酵结束，得到原酒；将原酒导入陈酿罐中陈酿，然后澄清、灌装。本发明制备的干型蜂蜜生姜酒的香气浓郁度、愉悦度、层次性和醇厚性高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种干型蜂蜜生姜酒及其制备方法。

背景技术

公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

蜂蜜和生姜都属于药食同源的食物，都富含营养保健成分。蜂蜜含有丰富的小分子糖，是很好的酿酒原料，同时蜂蜜中含有17中氨基酸和维生素A、维生素E以及矿物质如钠、钙、磷等人体内必须的生理活性物质。

生姜中含有多种活性物质，如姜精油(0.15％～0.17％)，多糖类(5.97％)，烯类(61.41％)，黄酮类(2.63％)，此外还含有姜辣素、甾醇类、姜油树脂、姜黄素等，现代医学研究表明,生姜药理作用广泛，具有抗氧化、抗炎、抑菌、止吐、抗肿瘤、降血糖和胃黏膜保护等作用。

干型酒是指总糖含量≤4g/L的酒。目前已有以生姜为原料制备干型发酵酒的报道，例如专利CN103966054A公开了一种生姜发酵干酒的制备方法，包括糖液配制、嫩姜片制备、嫩姜浸泡糖液制备、调制发酵液、接种发酵、陈酿澄清过滤等步骤。专利CN105505686A公开了一种干型生姜发酵酒的酿造方法，其以莱芜黄姜为主要原料，经打浆、压榨、酶解后获得纯净姜汁，采用活性干酵母发酵，蛋清粉、皂土混合澄清剂澄清过滤后，制得酒精浓度在11％-13％之间、香气清新的干型生姜发酵酒。但上述方法制备的干型发酵酒的总酸含量比较低，容易导致口感不清新；虽然专利CN103966054A在调制发酵液时采用外源加入柠檬酸的方式来提高总酸含量，但是外加的柠檬酸会影响酒的口感，还会造成酒品质的不稳定。

以纯蜂蜜为原料做发酵酒存在发酵困难、发酵速度慢、发酵不完全、酒精度低、残糖量高、浓甜腻口等问题。通过现有制备方法制备得到的蜂蜜酒香气不够浓郁、同时酒体也会比较寡淡。目前蜂蜜酒的轻工行业标准(QB/T 5475-2020)中总糖含量要求是≥40g/L，对照葡萄酒国家标准这个糖含量属于半甜和甜型酒。而有关干型蜂蜜发酵酒的报道比较少，王小曼等研制了一种干型蜂蜜发酵酒，其采用天然洋槐原蜜，经纯净水稀释至糖锤度为22°Bx，加入活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和营养物，于20℃下前发酵20d，再于15℃下低温陈酿而成蜂蜜发酵酒(“一种干型蜂蜜发酵酒的研制”，酿酒，第36卷第3期，2009年5月)。其工艺的关键在于通过添加营养物的方法提高了酒精度和发酵速度，但并未公开所添加的营养物具体为何种物质。

而将蜂蜜和生姜结合制备干型蜂蜜生姜酒，目前还未见有报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种干型蜂蜜生姜酒及其制备方法，本发明以蜂蜜、生姜为主要原料、以玉米淀粉、红糖、白糖为辅料，利用蜂蜜自身的淀粉酶降解玉米淀粉及生姜中的淀粉，并采用浸渍发酵浸提和调控成品酒中的姜辣素含量和香气物质。经陈酿、澄清、冷冻过滤后无菌灌装，获得一款外观呈金琥珀色，带有浓郁、协调、愉悦的蜜香、柠檬、生姜香；口感清新活泼，丰满协调的干型蜂蜜生姜酒。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种干型蜂蜜生姜酒的制备方法，包括以下步骤：