[发明专利]一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及应用

说明书

本发明公开一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及应用，本发明以菌丝为原料，先经蛋白酶处理，然后经过纤维素酶酶解处理和/或碱处理。本发明为保证食用菌原有纤维结构和营养价值，选用发酵菌丝体为原料而非食用菌子实体，且不存在研磨粉碎处理，因此能充分保留菌丝的原有纤维结构。将蛋白酶处理后的菌丝体分别用纤维素酶和/或碱处理，可以使纤维结构充分暴露，从而进一步提高纤维的持水性、持油性和乳化性，以及显著地降低蒸煮损失率等。由本发明制得的乙酰化菌丝膳食纤维的吸水力≥9.69g/g、持油性≥11.42g/g，且乳化指数高达6.08m²/g、乳化稳定性提高14倍，因而能够应用于仿肉肠中以显著降低其蒸煮损失率。

技术领域

本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及应用，尤其涉及一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及其在低脂肪含量植物人造肉中的应用。

背景技术

膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，但能在人体大肠内完全或部分发酵的可食用性成分或类似的碳水化合物。膳食纤维按其水溶性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维包括果胶、种子胶、海藻多糖、黄原胶和阿拉伯树胶等；不溶性膳食纤维包括原果胶、纤维素、半纤维素和木质素等。研究表明，膳食纤维在抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、糖尿病的治疗等方面具有重要作用，同时还具有改善肠道功能和减肥作用。不同来源的膳食纤维在结构、化学组成、理化性质上有所不同，其营养成分也有所差异。

据调查，我国成人平均膳食纤维的摄入量约为13.3g/d，远低于建议摄入量25g/d-35g/d。目前，膳食纤维的来源主要是从农副产品中提取获得。例如，可从果汁饮料加工剩余的水果渣和蔬菜渣中提取膳食纤维。然而，作为膳食纤维另一个重要来源的食用菌并没有得到重视。食用菌中含有大量的膳食纤维，其不溶性膳食纤维含量可高达90％。然而，目前的研究主要集中在可溶性膳食纤维，尚缺乏对食用菌中不溶性膳食纤维的开发利用。因此，如何有效利用食用菌中不溶性膳食纤维将是今后的研究热点。

现有技术中常采用高温蒸煮、汽爆、超声相结合的方式得到可溶性膳食纤维制品，然而，其存在消耗大、效率低、产率不高等问题；如申请号为CN202010285863.3的专利文献，公开了一种利用碱溶液和过氧化氢处理食用菌的方法，其可以提高食用菌的色泽和减少特殊气味，然后再进行干燥、粉碎，即可将其应用于烘焙食品、饮料及肉制品当中，然而其无法保留食用菌原有的纤维状结构和营养成分，从而大大降低了其食品应用价值；又如申请号为CN202010286759.6的专利文献，公开了一种利用高温浸泡和反复研磨技术对食用菌纤维进行处理的方法，然而其由于粒度过低、吸水性极强、粘性大，不利于食品加工使用，同时其制备工艺繁琐，难以实现连续化工业生产；又如公开号为CN107440128A的专利文献，公开了一种利用蒸煮、研磨、超声结合处理食用菌的方法，其虽然能够有效的保留膳食纤维的营养价值，但其工序复杂，不利于工业应用。因此，如何提供一种有效的可食用乙酰化菌体纤维的制备方法成为本领域亟需解决的技术问题。

发明内容

为了改善上述技术问题，本发明提供一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法，

方案一：

包括以发酵菌丝体为原料，经蛋白水解酶处理后，然后再经纤维素酶处理，制备得到可食用乙酰化菌体纤维。

方案二：

包括以发酵菌丝体为原料，经蛋白水解酶处理后，然后再经碱处理，制备得到可食用乙酰化菌体纤维。

根据本发明的实施方案，所述发酵菌丝体为冻干发酵菌丝体。

根据本发明的实施方案，所述发酵菌丝体蛋白水解酶处理前，还需加水混合，经搅拌制得菌丝体悬浊液。

优选地，所述发酵菌丝体与水的质量比为1:8-1:10，示例性为1:8、1:9、1:10。