[发明专利]微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法

说明书

本发明公开了一种微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，其制作方法为：(1)原料选择：选用新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬，用盐水浸泡20min后冲洗干净，沥干水分；(2)打浆、浓缩：果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入适量白砂糖及麦芽糖混匀；(3)微生物发酵；(4)超高温瞬时灭菌；(5)无菌灌装。本发明以植物乳杆菌及肠膜明串珠菌作混合直投式发酵剂，并结合真空冷冻干燥技术、超高温瞬时灭菌技术制备一种新型零防腐剂果蔬酱，有效解决传统微生物发酵果蔬产品易产生有害微生物、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，保持了果蔬原有的生物活性物质，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。

技术领域

本发明涉及微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，属于果蔬酱加工技术领域。

背景技术

传统发酵是由附着在果蔬表面的微生物来发酵，加上高盐度来抑制那些不需要的不良微生物的生长，但是这种发酵方法需要较长的发酵周期加之有害微生物不能完全的被抑制所以不能保证果蔬酱的品质。传统发酵果蔬过程中的主要微生物有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、霉菌和其它细菌。而霉菌对发酵产生的是不良的效果属于有害的微生物,常见的霉菌有青霉、白边青霉、桃色拟青霉、镰刀霉、灰绿葡萄抱霉、交链抱霉、枯草芽抱杆菌、荚膜杆菌、丁酸梭菌等。再用接种方法进行工业发酵时，传统的方法即为将标准菌种进行活化复壮，再进行扩大培养加入到发酵池中进行发酵，这种方法制作起来复杂也容易造成污染，特别是中小型发酵食品厂，因生产条件简陋，技术人员不足，生产批量小等原因，采用传统的菌种生产工艺，菌种质量得不到保证，而且生产成本高。目前开发的一些防腐剂还存在抗菌效果不太好，抗菌谱较窄，产量低等问题，不少的天然防腐剂的活性成分，分子结构都还不十分清楚，从而带来的是对其有可能对人的作用不甚清楚，所以应加强对其毒性、病理及其对人的生理的影响。应该着重开发功能性防腐剂，使其既具有一定的保健功能，还具有对食物保鲜、防腐的作用。

本发明以植物乳杆菌及肠膜明串珠菌作混合直投式发酵剂，并结合真空冷冻干燥技术、超高温瞬时灭菌技术制备一种新型零防腐剂果蔬酱，有效解决传统微生物发酵果蔬产品易产生有害微生物、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，保持了果蔬原有的生物活性物质，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。

发明内容

为有效解决传统微生物发酵果蔬产品易产生有害微生物、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，本发明提供了微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，采用的技术方案如下：

步骤一：原料选择：选用新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬，用盐水浸泡20min后冲洗干净，沥干水分；

步骤二：打浆、浓缩：果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入适量白砂糖及麦芽糖混匀；

步骤三：微生物发酵：加入0.03％直投式发酵剂(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌＝2:1)与5％盐凉沸水，(30±2)℃发酵24-36h，pH值达到4.0时调整温度到(17±2)℃继续发酵，pH值达到(2.2±0.2)时结束发酵；

步骤四：超高温瞬时灭菌；

步骤五：无菌灌装：将发酵好的果蔬酱在无菌条件下灌装后冷藏即为微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱；

所述的微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，步骤一果蔬原料为：柠檬、蓝莓、龙眼、西红柿及胡萝卜；

所述的微生物发酵法制作零防腐剂果蔬酱的方法，步骤三直投式发酵剂(植物乳杆菌、肠膜明串珠菌)制备过程如下：