[发明专利]一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法

说明书

本发明涉及一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，籼米、粳米、糯米质量比为(5~7)∶(2~4)∶(1~2)，采用混蒸混烧、续糟发酵工艺，包括原辅料预处理、拌醅润料、上甑蒸馏接酒、出甑摊凉下曲、入窖发酵等工艺步骤。三种原料搭配使用，优势互补，发酵平衡，出酒率高，酿制的特香型白酒清亮透明，诸香协调，醇甜绵柔，丰满圆润，回味悠长。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法。

背景技术

特香型白酒是我国传统白酒十二大型香型之一，四特酒作为特香型白酒的代表品牌，深受消费者的喜爱。江西省水稻种植历史悠久，是我国重要的水稻产区之一，特香型白酒根植于赣鄱大地，以赣鄱优质大米为原料，而浓、清、酱等香型一般以高粱为酿酒原料。江西属于南方稻区，主要种植籼稻，因而特香型白酒酿造所用大米原料一般为单一的籼米。现有技术中公开了一些特香型白洒生产技术，但多是将大米与高粱、玉米、小麦等搭配，工艺也变得复杂，但基本是单一种类的大米。中国专利CN106987496A公开了一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法，但所述的大米是指籼米与糯米的混合米或粳米与糯米的混合米，亦即两种大米。籼米、粳米、糯米在外观、直/支链淀粉比例、质构、风味、糊化特性等方面具有较大差异，其发酵特性也将有所差异，微生物风味代谢也有差别，三种大米混合酿造固态法白酒，市场上还是空白。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法方法。

本发明通过以下技术方案来实验：

一种多种大米酿造的特香型白酒及其生产方法，其特征在于，混合使用籼米、粳米、糯米三种原料，并且籼米、粳米、糯米的质量比为(5～7)∶(2～4)∶(1～2)，生产方法以泥底红褚条石壁的窖池为发酵容器，以原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲为糖化发酵剂，具体步骤如下：

a、原辅料预处理：整粒粳米、糯米分别用其用量20-40％的水浸泡30～60min，籼米不做预处理；辅料稻壳清蒸1～2小时；

b、拌醅润料：总投粮量(籼米、粳米、糯米三种大米总重量)与出池糟醅质量比为1∶(5～6)；辅料稻壳用量为总投粮量的30～50％；三种大米、稻壳、糟醅拌合均匀，润料60～120min；

c、上甑蒸粮接酒：各原料均蒸煮糊化至“内无生心”，出甑，打量水，摊凉下曲，翻拌均匀，大曲用量为总投粮量的20～30％；

d、窖池发酵：上一步处理好的糟醅入窖池发酵，发酵期满开窖取糟醅，重复步骤a～d，步骤c蒸馏所得基酒即为利用籼米、粳米、糯米混合酿造的特香型白酒。

优选的，本发明步骤d所述入窖糟醅控制温度15～25℃，水分55～62％，酸度1.0～2.8，淀粉含量15～20％。

优选的，本发明步骤d所述发酵期30-70天。

优选的，本发明籼米、粳米、糯米质量比为7∶2∶1。

本发明所述的原料为面粉、麦麸、酒糟制作的中高温大曲可以通过CN104388246A所述的方法制备得到，也可以通过市购获得。

本发明的有益效果：籼米、粳米、糯米本身的香味特征各有差异，三者融合，酒体饭香浓郁；籼米、粳米、糯米糊化特性不同，发酵特性各异，三种大米搭配混合使用可以平衡发酵，发酵稳定，出酒率高，同时微生物代谢旺盛，风味物质生成丰富，酿制的特香型白酒清亮透明，诸香协调，醇甜绵柔，丰满圆润，回味悠长。

附图说明

图1本发明实施例1与对比例1～3发酵温度变化图。

具体实施方式

以下通过实施例的具体实施方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明。

实施例1