[发明专利]一种绿豆曲的制备方法、应用

说明书

本发明涉及制曲技术领域，特别涉及一种绿豆曲的制备方法、应用，所述方法包括：(1)将绿豆加水浸泡后进行粗破碎，然后超声共振处理，备用；(2)将大麦、小麦和豌豆分别破碎，按重量比6：3：1混合后润料，拌和均匀后，再收拢堆积润料得到原料混合物A；(3)将洗净且高温焙炒后的稻壳、绿豆碎料与原料混合物A混合均匀，投入到模具中压实压紧，得到湿曲块；(4)裹草堆积，经培菌管理后即得绿豆曲；本发明充分的释放出绿豆种皮包裹的淀粉等内容物，简单的破碎即可确保足够的通透性供微生物生长，未完全破碎的种皮为微生物的生长繁殖和酶的分泌提供附着点位；避免了对绿豆过多的加水浸泡导致营养物质的损失，提高绿豆的利用率。

技术领域

本发明涉及制曲技术领域，特别涉及一种绿豆曲的制备方法，以及该绿豆曲的应用。

背景技术

酒曲作用于酒料的原理是：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌出的酶(包括淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将酒料中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。在酿酒过程中，制曲是不可缺少而且极其重要的程序，制出酒曲的好坏将直接影响产品的优劣和酒料利用率的高低，并且使用不同的酒曲酿造出来的酒的口感差别很大。

现有技术中，酒曲大致分为五类，并分别用于不同的酒，分别是用于黄酒酿造的麦曲、用于黄酒和小曲白酒酿造的小曲、用于红曲酒酿造的红曲、用于蒸馏酒酿造的大曲，以及用于代替部分大曲或小曲的麸曲；并且，酒曲还存在散曲和块曲的分类，其中，散曲即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的，散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来；块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度情况下培养微生物。

随着时代的发展，人们逐渐的意识到长期饮用白酒或大量饮用白酒对身体健康的危害，且随着自身健康意识的不断提高，人们更加的关注自身健康，送礼也都开始送一些健康食品，因此，传统的白酒已然无法适应大众的需求，而酒曲作为酒之母，其种类的演变以及结合现代工艺技术的制曲工艺，对白酒品质以及保健功能的赋予具有极其重要的意义，也是本领域技术人员不断开发研究的重点。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种绿豆曲的制备方法，通过对现有绿豆曲的制备工艺进行改进，提高所制得的绿豆曲的糖化发酵能力。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种绿豆曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味的绿豆，加水浸泡处理后，对绿豆进行粗破碎，使其碎裂至4～8瓣，然后对碎裂后的绿豆进行超声共振处理，备用；

(2)将大麦、小麦和豌豆分别破碎并过20目筛，然后将粉碎后的大麦、小麦和豌豆按重量比6：3：1混合后，采用50-70℃的热水进行润料，拌和均匀后，再收拢堆积润料至少半小时，得到原料混合物A；

(3)将洗净且高温焙炒后的稻壳、经步骤(1)处理后的绿豆碎料与步骤(2)中的原料混合物A混合均匀，然后投入到模具中压实压紧，得到湿曲块；

(4)裹草堆积

曲块入室前，在地面上铺设一层生物质材料作为基垫层，用稻草包裹住步骤(3)中的湿曲块，再摆放到所述基垫层上，在摆满一层后，在该层曲块上再铺设一层生物质材料作为隔层，然后在所述隔层上继续摆放用稻草包裹住的湿曲块，如此堆放直至4-5层为止，再用生物质材料盖上即可；

经培菌管理后即得可使用的绿豆曲，将绿豆曲拿出并储存于通风干燥的曲库内即可。

在进一步的技术方案中，步骤(1)中，所述超声共振处理的条件至少满足，超声波频率为10-50KHz，时间为10-30min。