[发明专利]一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法

说明书

本发明公开了一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其是利用大黄鱼加工副产物(鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等)为原料，依次经过原料预处理、酶解、发酵、过滤和灭菌获得高品质低纳鱼露产品。本发明工艺制备的鱼露的发酵周期短，鱼露成品口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，含盐量为12‑15％可满足人们对低纳膳食需要，同时实现大黄鱼加工副产物的高值化利用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法。

背景技术

鱼露又称鱼酱油，其是以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解、酿制而成。

鱼露是现代生活中一种常见的调味品，风味独特，味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素，深受人们的喜爱。然而目前市面上的鱼露盐分比较高，同时还含有对人体的健康有影响的化学物质，如N-二甲基亚硝胺，N-二乙基亚硝胺，N-二丙基硝胺，N-甲基-N-苯基亚硝胺等。

在中国专利CN201410201846.1的发明专利“一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法”(申请日：2014.05.14)公开了一种利用淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；但这种鱼露的制作方法成本较高，也可能酿制不成功导致原料的浪费。

在中国专利CN201110149020.1的发明专利“一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法”(申请日：2011.06.03)，公开了一种罗非鱼加工下脚料进行复合酶解后低盐保温发酵，再进行风味调配而制得低盐的鱼露产品。不仅实现了罗非鱼加工下脚料的高值化利用和发酵时间只需十天左右的低盐鱼露的规模化生产，同时也解决了传统鱼露含盐量高、发酵周期长的问题。但该制作方法酶解反应时间也很长，且设备要求较高。

随着社会的发展，人们对健康越来越重视，大多数人对饮食的追求越来越高，不利于传统鱼露的生产。为适应人们对饮食的需求，大黄鱼发酵生产鱼露的制作方法增加了鱼露的营养以及减少了其生产的周期。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用大黄鱼加工副产物生产低盐鱼露的方法，采用优化的发酵工艺制作而成了鲜味独特、口感醇和的低盐鱼露，解决了传统鱼露高盐、口感差、生产周期长等问题，解决大黄鱼加工副产物的高值化利用问题，符合人们崇尚自然、营养、健康的饮食理念。

本发明利用大黄鱼加工副产物生产低盐鱼露的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：大黄鱼加工副产物用高速粉碎机打浆，加入1.5倍去离子水混合，均质，脱脂处理后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；

(2)酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；

(3)发酵：在步骤(2)酶解液中加入发酵剂进行发酵并获得发酵液，所述发酵剂为质量比1：1的曲霉和黑曲霉种曲，发酵温度15～30℃下静置发酵5～15d，然后于90℃加热分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；

(4)脱盐脱腥：将上述鱼露发酵醪进行采用脱盐处理，控制发酵醪中的含盐量在12-15g/100mL，之后采用1％纳米纤维素、0.5％活性炭复合脱腥剂脱腥20-40min，得到低盐低腥鱼露醪；

(5)过滤：将上述鱼露醪采用板框压滤机进行过滤，并将滤液进行灭菌处理，再将灭菌后的滤液进行精滤；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的鱼露进行灭菌处理，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。

优选的，所述大黄鱼加工副产物为鱼头、鱼骨、内脏或鱼鳞。