[发明专利]一种低脂大豆植物奶油的制备方法

权利要求书

1.一种低脂大豆植物奶油的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)大豆油体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:5(w/v)的比例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置18h。将浸泡后的大豆置于pH 7.5的缓冲溶液(包含50mmol/L Tris-HCl、0.4mol/L蔗糖、0.5mol/L氯化钠，浸泡后大豆与缓冲溶液料液比为1:5，w/v)中，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液。用3层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000×g条件下离心30min，收集上层乳状物。乳状物经过缓冲溶液(50mmol/L，Tris-HCl缓冲溶液1:5，w/v中)清洗4次得到大豆油体；

(2)乳化剂大豆分离蛋白通过碱溶酸提的方法制备，将可食用脱脂大豆粉分散在去离子水(1:15，w/v)中，将pH调节至9.0。将混合物连续搅拌2h，在4000r/min下离心15min。收集上清液，再将其pH值调节至4.5，以沉淀蛋白质，在4000r/min下离心15min，于－50℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；

(3)低脂大豆植物奶油的水相包括20％-30％(v/v)大豆油体、3％-10％大豆分离蛋白(w/v)、10％-15％白砂糖(w/v)、2％-5％食用盐(w/v)在70℃条件下用无菌搅拌辊搅拌至水相完全溶解；

(4)将10％-25％(w/w)非氢化椰子油、0.010％-0.025％(w/w)黄原胶混合制备奶油的油相；

(5)在70℃4000rpm条件下将计量好的水相缓慢的加入到油相中搅拌，使其充分的搅拌均匀，形成乳浊液，再将乳浊液用无菌均质机30MPa条件下进行均质处理；

(6)将均质后的乳浊液迅速冷却到10℃，再经－18℃条件下老化下进行低温保存。待搅打的奶油在4℃条件下解冻24h再进行使用。

2.根据权利要求1所述的一种低脂大豆植物奶油的制备方法，其特征在于，所述水相中大豆油体的优选比例为20％、大豆分离蛋白优选比例为10％、白砂糖优选比例为10％、食用盐优选比例为3％、纯净水优选比例为57％。

3.根据权利要求1所述的一种低脂大豆植物奶油的制备方法，其特征在于，所述非氢化椰子油的优选比例为15％、黄原胶的优选比例为0.015％。