[发明专利]一种低脂大豆植物奶油的制备方法

说明书

本发明公开了一种低脂大豆植物奶油的制备方法，涉及一种低脂植物奶油的加工方法。该低脂大豆植物奶油的制备方法包括原材料的准备，大豆油体的制备、大豆分离蛋白的制备、水相溶解、乳浊液制备、均质、冷却与老化、解冻、成品等步骤。该低脂大豆植物奶油的制备方法利用大豆油体和大豆蛋白代替部分油相，利用非氢化椰子油天然硬质状态的特点，减少植物奶油中的脂肪含量，避免现有技术中氢化油产生反式脂肪酸的形成，营养价值高、质地细腻醇厚、稳定性好，安全性高。

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体涉及一种低脂大豆植物奶油的制备方法。

背景技术

大豆蛋白的营养质量高，功能性好，且制作成本低，是优质的植物蛋白。大豆蛋白具有优异的溶解性和乳化性能，使其经常作为商业性的食品原料应用在食品工业中。大豆油体是来源于大豆的预乳化油的天然来源，可以分散在水介质中形成稳定的乳化体系，富含了对人体健康有益的脂溶性生物活性物质和不饱和脂肪酸等。油体可以通过水介质或者水酶法提取，得到天然乳化的油脂体乳液或者油脂体乳脂简单易行，不存在有机溶剂污染等安全隐患问题。因此油体由于其特殊结构和功能性组分，以及可以作为天然的乳化产品使得其在食品、美容和医疗保健行业有广阔的应用前景。

搅打奶油是一种传统的乳制品，传统的奶油主要由氢化植物油、动物奶油等组成，再加入一定的蛋白质、乳化剂、亲水胶体、无机盐等辅料。但是，以奶搅打出的奶油并不适合所有人，有许多消费者对乳糖不耐受和或对牛奶蛋白过敏。为了克服这个问题，本发明以大豆搅打奶油。大豆产品因不含乳糖和营养丰富，以及含有大豆异黄酮和大豆低聚糖等功能性成分，广受消费者的关注。

随着社会的发展以及人民生活水平的不断提高，日常饮食结构在不断地变化，人们摄入的脂肪量逐步增加，各式各样的健康问题也随之而来，例如高血脂、高血压、动脉硬化等。这些慢性疾病与高脂肪膳食有关，严重的影响了人类的健康。低脂、低胆固醇的产品便越来越成为食品行业的一种趋势，目前市面上的成熟的植脂奶油产品其脂肪含量普遍在25％～30％之间，依然含有相当高的脂肪，这不符合当下消费者的需求，但单纯的减少脂肪含量对于搅打奶油的稳定性是不利的，因此急需一种脂肪替代物来代替脂肪稳定奶油产品。采用大豆油体和大豆蛋白作为脂肪替代物保证营养性的同时也可以使奶油的质构和口感得到一定的改善，因此本发明结合营养与健康的角度制备出一种低脂大豆植物奶油。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种低脂大豆植物奶油的制备方法，本发明加入自制可食用的天然乳化剂大豆油体和大豆分离蛋白作为脂肪替代物替代一部分脂肪，营养丰富并可以显著降低成本。解决市面搅打奶油产品油脂含量和热量高的问题，及避免传统奶油中氢化油含量过高，消费者摄入反式脂肪酸引起的心脑血管疾病问题。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

1、一种低脂大豆植物奶油的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)大豆油体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:5(w/v)的比例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置18h。将浸泡后的大豆置于pH 7.5的缓冲溶液(包含50mmol/LTris-HCl、0.4mol/L蔗糖、0.5mol/L氯化钠，浸泡后大豆与缓冲溶液料液比为1:5，w/v)中，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液。用3层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000×g条件下离心30min，收集上层乳状物。乳状物经过缓冲溶液(50mmol/L，Tris-HCl缓冲溶液1:5，w/v中)清洗4次得到大豆油体。

(2)乳化剂大豆分离蛋白通过碱溶酸提的方法制备，将可食用脱脂大豆粉分散在去离子水(1:15，w/v)中，将pH调节至9.0。将混合物连续搅拌2h，在4000r/min下离心15min。收集上清液，再将其pH值调节至4.5，以沉淀蛋白质，在4000r/min下离心15min，于－50℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末。