[发明专利]一种烹饪时免油水添加的煎制食品及其制作方法

权利要求书

1.一种烹饪时免油水添加的煎制食品,其特征在于，由以下质量百分比的原料制成:肉馅54％-58％、面皮22％-27％和调制面糊15％-20％；

所述调制面糊包括如下原料：水、低筋粉、磷酸酯双淀粉、预糊化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、酵素淀粉、干燥卵白、粉末卵磷脂、黄原胶、糖蜜提取物、菜籽油。

2.根据权利要求1所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述调制面糊的各原料的质量百分比为：水70％-74％、低筋粉2％-5％、磷酸酯双淀粉1％-3％、预糊化淀粉1％-1.5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.2％-0.5％、酵素淀粉1.5％-2.1％、干燥卵白0.2％-0.3％、粉末卵磷脂0.4％-0.5％、黄原胶0.01％-0.03％、糖蜜提取物0.12％-0.16％、菜籽油15％-17％。

3.根据权利要求1所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述肉馅包括以下原料：猪肉、去皮鸡胸肉、复配水分保持剂、食盐、水、大豆蛋白、TG-I谷氨酰胺转氨酶、酱油、蚝油、鲜鸡粉、味精、I+G、酵母精粉、白糖、白胡椒粉、姜泥、蒜泥、菜籽油、猪脂、大头菜丁、圆葱丁、韭菜末丁、香油。

4.根据权利要求3所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述肉馅中各原料的质量百分比为：猪肉14％-18％、去皮鸡胸肉17％-21％、复配水分保持剂0.2％-0.3％、食盐0.3％-0.5％、水10％-14％、大豆蛋白1％-2％、TG-I谷氨酰胺转氨酶0.2％-0.4％、酱油0.8％-1.0％、蚝油1％-3％、鲜鸡粉0.6％-0.9％、味精0.2％-0.4％、I+G0.02％-0.04％、酵母精粉0.2％-0.4％、白糖1％-1.5％、白胡椒粉0.06％-0.08％、姜泥2％-3％、蒜泥0.5％-1.5％、菜籽油2％-3％、猪脂3％-4.5％、大头菜丁20％-23％、圆葱丁7.5％-10.5％、韭菜末丁1％-3％、香油0.5％-1.2％。

5.根据权利要求1所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述面皮包括以下原料：饺子粉、醋酸酯淀粉、酵素淀粉、复配增稠剂、乳化油、木糖、食盐、菜籽油和水。

6.根据权利要求5所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述面皮中各原料的质量百分比为：饺子粉55％-60％、醋酸酯淀粉4％-8％、酵素淀粉2％-4％、复配增稠剂0.1％-0.4％、乳化油1％-2％、木糖0.5％-0.8％、食盐0.5％-0.8％、菜籽油3％-5％和水22％-28％。

7.根据权利要求1所述的一种烹饪时免油水添加的煎制食品，其特征在于，所述烹饪时免油水添加的煎制食品为无油水煎饺或无油水煎包。

8.一种烹饪时免油水添加的煎制食品的制作方法，其特征在于，包括在面皮包裹馅料制备面食、蒸制结束后，裹覆或喷淋调制面糊再速冻处理的步骤；调制面糊的重量用量为15％-20％。

9.根据权利要求8所述的烹饪时免油水添加的煎制食品的制作方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

(1)肉馅制作

按肉馅的原料组成，依次混合并搅拌均匀，控制出料温度，将制作的肉馅置于预冷库静置一定时间，备用；

(2)面皮制备

按面皮的原料组成，将粉类物料加入到搅面机内，开启搅拌桨将物料预混合，加入其它液体物料搅拌，搅拌的面团用压面机压延，切片；

(3)调制面糊制备

按调制面糊的原料组成，将各成分混合搅拌制成面糊，备用；

(4)成型

制作成饺子或包子；

(5)蒸制

(6)裹调制面糊

将蒸制后的饺子或包子制品冷却放凉、喷淋或裹覆一定量的调制面糊；

(7)速冻。

10.根据权利要求9所述的烹饪时免油水添加的煎制食品的制作方法，其特征在于，步骤(1)控制出料温度12℃以下，制作的肉馅于4-7℃预冷30min-60min；步骤(6)冷却放凉条件为冷却至20℃-40℃，调制面糊的喷淋或裹覆量为15％-20％。