[发明专利]一种烹饪时免油水添加的煎制食品及其制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种烹饪时免油水添加的煎制食品及其制作方法。该烹饪时免油水添加的煎制食品由肉馅、面皮和调制面糊制成，调制面糊包括如下原料：水、低筋粉、磷酸酯双淀粉、预糊化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、酵素淀粉、干燥卵白、粉末卵磷脂、黄原胶、糖蜜提取物、菜籽油。该烹饪时免油水添加的煎制食品通过改进用于包裹食品的调制面糊及加工工艺，在煎制时无需加水、加油，成品直接于锅中短时加热即可，避免了现有煎制食品如煎饺还需加油煎制、且容易糊锅、煎制出的金边发黑、不美观而影响食用的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种烹饪时免油水添加的煎制食品及其制作方法。

背景技术

煎制面食制品如煎饺，是著名的传统小吃，属于煎烙馅类的小食品，制作精巧，味道可口，根据季节配以不同鲜蔬菜。传统制备煎饺的时候，一般是将包好的饺子进行蒸熟，后用含有食用油、小麦粉及淀粉和水的混合成分进行勾芡备用；在煎制过程中，锅中热油，然后加入饺子,并需将上述芡倒入、一同煎制。整个煎制过程因需另行勾芡、热油煎制等操作，步骤繁琐，时间长，且芡由于成分组成的限制，在倒入锅中煎制的过程中，因乳化效果的限制、容易分层，导致煎后的饺子底的冰花颜色比较深，外周易发黑，煎饺底部易糊锅，不利于煎饺的成型和美观，大大影响了口感。

目前，商品化的速冻水饺一般为生水饺，在采用速冻水饺进行煎饺制备时，同样需要煮熟后冷凉，采用前述煎制方式进行制作，同样费时、操作麻烦，且煎饺的品质有限。

发明内容

本发明提供了一种烹饪时免油水添加的煎制食品及其制作方法，通过改进煎制食品的制作加工工艺，尤其采用了包裹食品的调制面糊及加工工艺，使制得的食品在后续煎制时，无需再加水、加油，直接于锅中短时加热即可轻松获得冰花颜色美观、酥脆的煎制食品，避免了传统方式加油煎制、另行调制淀粉芡、且容易糊锅、煎制出的金边发黑、不美观而影响食用的问题。

本发明所采用的技术方案之一是：

一种烹饪时免油水添加的煎制食品,由以下质量百分比的原料制成:肉馅54％-58％、面皮22％-27％和调制面糊15％-20％；

所述调制面糊包括如下原料：水、低筋粉、磷酸酯双淀粉、预糊化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、酵素淀粉、干燥卵白、粉末卵磷脂、黄原胶、糖蜜提取物、菜籽油。

进一步地，所述低筋粉采用薄利粉；磷酸酯双淀粉型号为W0093A；预糊化淀粉型号为PREGEL-C300；辛烯基琥珀酸淀粉钠型号为HLA721。

进一步地，所述调制面糊的各原料的质量百分比为：水70％-74％、低筋粉2％-5％、磷酸酯双淀粉1％-3％、预糊化淀粉1％-1.5％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.2％-0.5％、酵素淀粉1.5％-2.1％、干燥卵白0.2％-0.3％、粉末卵磷脂0.4％-0.5％、黄原胶0.01％-0.03％、糖蜜提取物0.12％-0.16％、菜籽油15％-17％。

进一步地，所述肉馅包括以下原料：猪肉、去皮鸡胸肉、复配水分保持剂、食盐、水、大豆蛋白、TG-I谷氨酰胺转氨酶、酱油、蚝油、鲜鸡粉、味精、I+G、酵母精粉、白糖、白胡椒粉、姜泥、蒜泥、菜籽油、猪脂、大头菜丁、圆葱丁、韭菜末丁、香油。

进一步地，所述肉馅中各原料的质量百分比为：猪肉14％-18％、去皮鸡胸肉17％-21％、复配水分保持剂0.2％-0.3％、食盐0.3％-0.5％、水10％-14％、大豆蛋白1％-2％、TG-I谷氨酰胺转氨酶0.2％-0.4％、酱油0.8％-1.0％、蚝油1％-3％、鲜鸡粉0.6％-0.9％、味精0.2％-0.4％、I+G 0.02％-0.04％、酵母精粉0.2％-0.4％、白糖1％-1.5％、白胡椒粉0.06％-0.08％、姜泥2％-3％、蒜泥0.5％-1.5％、菜籽油2％-3％、猪脂3％-4.5％、大头菜丁20％-23％、圆葱丁7.5％-10.5％、韭菜末丁1％-3％、香油0.5％-1.2％。