[发明专利]一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.选择绿色纤维少的优质干贡菜，剪去叶片及嫩梢，先放入开水中泡发5-8分钟；

S2.取出泡发后的贡菜漂洗干净，然后加MVR回收食盐进行揉搓，挤去绿水，再添加MVR回收食盐和白糖揉搓2～3分钟，最后再漂洗干净，切成小段；

S3.容器灭菌处理：将容器清洗干净，然后加入煮沸开水进行热烫杀菌20min；

S4.向步骤S3杀菌处理后的中容器加入1000-1200份凉白开，然后将步骤S2中切分好的贡菜称取500-700份放入经容器，同时加入MVR回收食盐30-60份，混匀；

S5.添加复合菌剂：将植物乳杆菌，保藏编号为CGMCC No：14931的冻干粉和短乳杆菌，保藏编号为CGMCC No.12792的冻干粉混合，获得复合菌剂，然后将复合菌剂添加到容器中进行发酵；

S6.浸渍调味：将发酵完成的泡菜与调味液混合后装袋，真空包装，4℃冷藏12-18小时后即得。

2.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中热烫杀菌处理次数为2次以上。

3.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌活菌数为1.0×10⁸－5.0×10⁸CFU/g。

4.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述短乳杆菌活菌数为1.0×10⁸－5.0×10⁸CFU/g。

5.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中植物乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉按照质量比1：2-2.5混合。

6.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中复合菌剂添加量为容器内所有物料重量总和的2-4％。

7.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中发酵步骤为在20-25℃的条件下密封发酵2-3天。

8.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中发酵完成的泡菜与调味液质量比为1－2：1。

9.根据权利要求1所述的一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中调味液制备方法：100份凉白开中添加MVR浓缩液6-8份、白糖1-1.5份、花椒0.2-0.4份、辣椒0.5-1.5份、大蒜0.2-0.4份，香叶0.1-0.2份，桂皮0.05-0.015份，混匀，所述MVR浓缩液为泡菜盐渍发酵液经MVR蒸发浓缩形成的浓缩液。