[发明专利]一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，属于泡菜技术领域，包括以下步骤：S1.选择绿色纤维少的优质干贡菜，剪去叶片及嫩梢，先放入开水中泡发5‑8分钟；S2.取出泡发后的贡菜漂洗干净，然后加MVR回收食盐进行揉搓，挤去绿水，再添加MVR回收食盐和白糖揉搓2～3分钟，最后再漂洗干净，切成小段；S3.容器灭菌处理：将容器清洗干净，然后加入煮沸开水进行热烫杀菌20min；S4.向步骤S3杀菌处理后的中容器加入1000‑1200份凉白开，然后将步骤S2中切分好的贡菜称取500‑700份放入经容器，同时加入MVR回收食盐30‑60份，混匀；S5.添加复合菌剂；S6.浸渍调味。

技术领域

本发明属于泡菜技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法。

背景技术

泡菜是一种以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。泡菜历史悠久，自古以来泡菜在人们生活中占有重要的地位。而泡菜的制作工艺，也是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。常用的四川泡菜原料有青菜、萝卜、豇豆、白菜、莴苣、辣椒、黄瓜等，以传统蔬菜为主，深受人们喜爱。

贡菜又名苔干、响菜、山蜇、苔菜。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。属绿叶类蔬菜，秋季取其梗剥皮劈条晒制而成。栽培历史有两千二百多年，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品，清乾隆年间被誉为“贡菜”。现今产品畅销东南亚等地。部分地区有着腌制贡菜，或以酱油来泡渍贡菜，但使用贡菜干制作传统四川泡菜较为罕见。

亚硝酸盐有毒性，中毒剂度为0.1g，致死量为1.0～2.0g，一方面会和血液中的亚铁血红蛋白发生氧化反应，反应生成高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒，症状表现为口唇及指、趾断出现青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，头晕，呕吐，出冷汗，甚至血压下降，抽搐，昏迷等，另一方面，亚硝酸盐还能够与人体中的胺类形成具备强致癌性的N-亚硝基化合物亚硝胺。在泡菜生产中，人们更为关注亚硝酸盐不是其本身的毒性，而是亚硝酸盐和二级胺、三级胺结合形成的N-亚硝基化合物，这种化合物具有强致癌作用。所以，自然发酵泡菜亚硝酸盐含量不可控，存在食用安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，解决现有技术中自然发酵泡菜亚硝酸盐含量不可控，存在食用安全隐患的技术问题。

本发明公开了一种低亚硝酸盐的酱香风味贡菜泡菜的制备方法，包括以下步骤：

S1.选择绿色纤维少的优质干贡菜，剪去叶片及嫩梢，先放入开水中泡发 5-8分钟；

S2.取出泡发后的贡菜漂洗干净，然后加MVR回收食盐进行揉搓，挤去绿水，再添加MVR回收食盐和白糖揉搓2～3分钟，最后再漂洗干净，切成小段；

S3.容器灭菌处理：将容器清洗干净，然后加入煮沸开水进行热烫杀菌 20min；

S4.向步骤S3杀菌处理后的中容器加入1000-1200份凉白开，然后将步骤 S2中切分好的贡菜称取500-700份放入经容器，同时加入MVR回收食盐30-60 份，混匀；

S5.添加复合菌剂：将植物乳杆菌，保藏编号为CGMCC No：14931的冻干粉和短乳杆菌，保藏编号为CGMCC No.12792的冻干粉按照质量比1：2-2.5混合，获得复合菌剂，然后将复合菌剂添加到容器中进行发酵；

S6.浸渍调味：将发酵完成的泡菜与调味液混合后装袋，真空包装，4℃冷藏12-18小时后即得可马上食用的泡菜。

进一步的，所述步骤S3中热烫杀菌处理次数为2次以上。