[发明专利]一种米酱豆腐乳及其生产工艺

权利要求书

1.一种米酱豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

制备米豆成曲：将糙米和大豆混合蒸煮后用米曲霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡，得到所述米豆曲；

制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用毛霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡、灭菌，得到所述豆腐乳胚；

混合酶解：将所述米豆曲和所述豆腐乳胚混合后进行密封酶解,得到所述米酱豆腐乳。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，所述糙米与大豆的质量比为2-3:2-3。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，以糙米和大豆的总质量为基准，所述米曲霉的接种量为0.1-0.3wt％。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备米豆成曲步骤，发酵温度为28-35℃，发酵时间为30-40h。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的制备包括以下步骤：

清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡4-16h；

磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态5-6分钟，豆浆浓度控制在9-10°Bé；

凝固成型：将煮好的豆浆降温至80-90℃，加入盐卤水后静置至豆浆凝固；

压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后按照需要进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，以豆腐胚的质量为基准，所述毛霉的接种量为2-3wt％。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述制备豆腐乳胚步骤，发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。

8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述混合酶解步骤，所述米豆曲与所述豆腐乳胚的质量比为35-45:130-170。

9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述混合酶解步骤，酶解温度为20-30℃，酶解时间为30-50天。

10.一种米酱豆腐乳，其特征在于，所述米酱豆腐乳采用权利要求1-9任一所述生产工艺进行生产。