[发明专利]一种米酱豆腐乳及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种米酱豆腐乳及其生产工艺，包括以下步骤：制备米豆成曲、制备豆腐乳胚、混合酶解。技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，豆腐乳在搬运过程中不易破碎。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体涉及一种米酱豆腐乳及其生产工艺。

背景技术

现有的米酱豆腐乳采用米和大豆作为原料，加入米曲霉菌种进行发酵得到米豆曲；后将米豆曲填入豆腐白坯中，再进行二次发酵得到。但由于采用单一菌种进行发酵，腐乳的风味不够浓郁，口感也比较粗糙，鲜味也略显不足。

目前的米酱豆腐乳在运输和搬运过程中，容易发生破碎，导致外观受损，汤汁浑浊，不能正常出售，只能作为次品降价出售，造成经济损失。特别在长距离运输后的损毁率高。

发明内容

鉴于上述问题，本申请提供了一种可以降低米酱豆腐乳破碎率，以及有特殊发酵风味的米酱豆腐乳的生产方式。

为实现上述目的，发明人提供了一种米酱豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

制备米豆成曲：将糙米和大豆混合蒸煮后用米曲霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡，得到所述米豆曲；

制备豆腐乳胚：将豆腐胚上用毛霉进行接种、发酵、饱和食盐水浸泡、灭菌，得到所述豆腐乳胚；

混合酶解：将所述米豆曲和所述豆腐乳胚混合后，再加入配料进行密封酶解,得到所述米酱豆腐乳。

区别于现有技术，上述技术方案将豆腐胚用毛霉进行了前期发酵，后期则加入由米曲霉发酵得到的米豆曲；通过米曲霉生产出的蛋白酶对豆腐中蛋白质进行酶解，使得豆腐乳的口感质地更加细腻，也形成更加诱人的复合发酵风味。同时由于毛霉的菌丝较长，会在豆腐乳坯的表面相互粘连形，固定包裹豆腐乳坯；使得豆腐乳坯结实、牢固，在搬运过程中不易破碎。

在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，所述糙米与大豆的质量比为2-3:2-3。

在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，以糙米和大豆的总质量为基准，所述米曲霉的接种量为0.1-0.3wt％。

在一些实施例中，所述制备米豆成曲步骤，发酵温度为28-35℃，发酵时间为30-40h。

在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述豆腐胚的制备包括以下步骤：

清洗浸泡：将大豆筛选除杂，清洗后用水浸泡4-16h；

磨浆、煮浆：将浸好的大豆研磨出浆，再将豆浆进行煮制；豆浆沸腾后保持沸腾状态5-6分钟，豆浆浓度控制在9-10Bé°；

凝固成型：将煮好的豆浆降温至80-90℃，加入盐卤水后静置至豆浆凝固；

压榨、切块、风干：将凝固物捞出，压榨成型后进行切块，再风干后得到所述豆腐胚。

在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，以豆腐胚的质量为基准，所述毛霉的接种量为2-3wt％。

在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。在发酵温度为24-26℃，发酵时间为30-40h。

在一些实施例中，所述制备豆腐乳胚步骤，所述米豆曲与所述豆腐乳胚的质量比为35-45:130-170。

在一些实施例中，所述混合酶解步骤，酶解温度为20-30℃，酶解时间为30-50天。