[发明专利]一种高蛋白面包及其制备方法

说明书

本申请涉及面包制作技术领域，具体公开了一种高蛋白面包及其制备方法。一种高蛋白面包，主要由如下重量份数的原料制成：面粉20‑35份、全麦粉12‑20份、改性蛋白粉2‑3份、合朊粉0.3‑0.8份、小苏打0.01‑0.03份、海藻糖5‑10份、食盐0.3‑0.7份、酵母0.3‑0.5份、水25‑35份；所述改性蛋白粉采用包括如下步骤的方法制成：Ⅰ、将复合蛋白粉、植物多糖加入水中超声混合均匀，然后进行真空冷冻干燥制得中间料；Ⅱ、将中间料在50‑60℃条件下进行反应后即得。本申请的高蛋白面包具有蛋白含量高、易消化、分散均匀的优点。

技术领域

本申请涉及面包制备技术领域，更具体地说，它涉及一种高蛋白面包及其制备方法。

背景技术

在人们的日常生活中，面包是营养成分高、廉价易得的主食，含有丰富的淀粉、脂肪、矿物质、维生素和多种氨基酸，深受大众的喜爱。并且，为了进一步提高面包的营养价值，人们还会在面包的制作原料中加入蛋白粉，提高面包的蛋白含量。

申请公告号为101406209A的中国专利公开了一种高蛋白面包及其制备方法，其是将重量百分比分别为：小麦粉45.5-53.5％、大豆蛋白粉1.5-4.5％、谷阮粉1.5-4.5％、砂糖10-12％、奶粉1.5-2.5％、酵母0.4-0.8％、面粉改良剂0.2-0.4％和水3-6％加入搅面机中慢速搅打；然后加入鸡蛋15-25％慢速搅打；再加入TG酶0.0004-0.0008％采用慢速搅打和高速搅打结合的方式进行搅拌；最后加入起酥油8-12％慢速搅打和高速搅打至面团能拉伸成薄片时，分割、成型，醒发后放入烤炉烘烤后即成。

针对上述的高蛋白面包，原料中的大豆蛋白粉的分散性和溶解性较差，不易消化。

发明内容

为了提升高蛋白面包中蛋白质的易消化性，本申请提供一种高蛋白面包及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种高蛋白面包，采用如下的技术方案：

一种高蛋白面包，主要由如下重量份数的原料制成：面粉20-35份、全麦粉12-20份、改性蛋白粉2-3份、合朊粉0.3-0.8份、小苏打0.01-0.03份、海藻糖5-10份、食盐0.3-0.7份、酵母0.3-0.5份、水25-35份；

所述改性蛋白粉采用包括如下步骤的方法制成：

Ⅰ、将复合蛋白粉、植物多糖加入水中超声混合均匀，然后进行真空冷冻干燥制得中间料；

Ⅱ、将中间料在50-60℃条件下进行反应后即得。

通过采用上述技术方案，将各原料混合均匀、发酵制成面包坯体，然后将面包坯体进行烘烤，分散在面包坯体内的改性蛋白粉由复合蛋白粉和植物多糖反应制得，复合蛋白粉中的ε-氨基酸与多羟基化合物发生糖基化反应，使得改性蛋白粉具有较好的成膜性、溶解性和相容性，均匀分散在面包坯内并经过高温烘烤后，一方面改性蛋白粉的多级结构被少量破坏，在植物多糖的促进下使得各种结构隐藏的酶切位点暴露出来，极性基团数量增多，更容易被人体消化吸收，大大提升了高蛋白面包的营养吸收利用率。并且，改性蛋白粉分子结构上接枝交联了植物多糖，同时具有糖链和蛋白链的改性蛋白粉的热稳定性也得到大大提升，在保证蛋白结构易消化、易吸收的同时降低蛋白结构过度变性的几率，保持高蛋白面包的营养成分不易流失，食用性更好。

优选的，所述植物多糖为大豆多糖、葡甘聚糖、阿拉伯胶中的至少一种。

通过采用上述技术方案，大豆多糖、葡甘聚糖、阿拉伯胶的分子结构中具有大量的糖苷键，提升了改性蛋白粉的溶解性、耐热性能，使得改性蛋白粉中的糖链结构能够与其他原料的结合界面进行吸附，产生特殊的稳定效果，进一步降低蛋白结构过度变性的几率，增加高蛋白面包的营养价值。

优选的，所述植物多糖由大豆多糖、葡甘聚糖、阿拉伯胶按质量比(15-20):(5-8):(2-3.5)组成。