[发明专利]制点心用油脂组合物

说明书

本发明提供：即使在将CB含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的制点心用油脂组合物。第1实施方式中，制点心用油脂组合物含有下述油脂(A)，并且满足下述条件(1)和(2)。油脂(A)：构成脂肪酸中的月桂酸(La)含量为35～60质量％的油脂(A‑1)与构成脂肪酸中的棕榈酸(P)含量为35质量％以上的油脂(A‑2)的随机酯交换油脂。(1)油相中的油脂(A)的含量为80质量％以上。(2)构成脂肪酸中的La含量为20质量％以上。第2实施方式中，制点心用油脂组合物满足下述条件(1)～(3)。(1)构成甘油三酯中的SSS甘油三酯含量为40质量％以上；(2)SSS甘油三酯中的S_aS_bS_c甘油三酯含量为5质量％以上；(3)25℃下的固体脂含量SFC‑25(％)与35℃下的固体脂含量SFC‑35(％)的比SFC‑25/SFC‑35为4.3～7.5，其中，S表示饱和脂肪酸，S_a表示月桂酸(La)或肉豆蔻酸(M)，S_b和S_c表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，S_a、S_b和S_c的总碳原子数为46。

技术领域

本发明涉及制点心用油脂组合物。此外，本发明涉及包含该制点心用油脂组合物的油性点心、制点心用油脂组合物的制造方法。

背景技术

随着消费者的嗜好的多样化，变得需要具有各种口感的点心类，对于对点心类的物理性质带来较大影响的油脂也有多种要求。例如，巧克力中，油脂占构成成分的1/3～1/2，巧克力的口感、口中融化感较大依赖于油脂的特性。

制造巧克力等油性点心时，作为制点心用油脂而广泛使用的油脂之一为可可脂(以下，也称为“CB”)。CB配合量越多，得到的油性点心越呈富含浓郁可可风味的浓厚风味。另一方面，从提高油性点心的物理性质的观点出发，广泛已知将由CB以外的油脂制得的被称为硬质黄油的制点心用油脂与CB组合使用而制造油性点心。硬质黄油，根据其用途·用法，分类为调质型的硬质黄油和非调质型的硬质黄油，后者的非调质型的硬质黄油，在制造工序中不需要进行作为调节油脂的结晶状态的技术的调质操作，能够实现操作性的提高、保存性的提高，因此得到广泛使用。

该非调质型的硬质黄油，大致分为月桂酸类和非月桂酸类。非调质型硬质黄油中，月桂酸类硬质黄油使用了较多含有短链脂肪酸残基的油脂，具有低熔点、口中融化感良好这样的优点。另一方面，其与CB的相容性较低，CB配合量被限制为极低水平。如上所述，巧克力等油性点心中，CB配合量越高，越能够得到优选的可可风味。然而，在使用月桂酸类硬质黄油来制造油性点心的情况下，油性点心中包含的油脂成分中的CB含有率提高时，会产生粗大的油脂结晶等导致的被称为起霜的白斑，不仅会损害油性点心的外观，还易于损害风味、口感。因此，使用了月桂酸类硬质黄油的油性点心中，通常存在将CB配合量限制为5％左右这样的极低水平的倾向。另一方面，非月桂酸类硬质黄油，相比于月桂酸类硬质黄油，使用了较多地含有长链的脂肪酸残基的油脂，与CB的相容性较高，能够得到可可风味较强的油性点心，但是存在难以得到如月桂酸类硬质黄油那样良好的口中融化感的倾向。

此外，非调质型的硬质黄油大致分为：较多地含有反式型的不饱和脂肪酸的高反式脂肪酸类和几乎不含有反式型的不饱和脂肪酸的低反式脂肪酸类。高反式脂肪酸类的硬质黄油，与CB的相容性较高，因此能够得到可可风味较强的油性点心。

然而，近年来，包含反式酸型的不饱和脂肪酸残基的油脂被指出会对健康造成危害，需要抑制反式型的不饱和脂肪酸的摄取，因此世界性地倾向于避免使用高反式脂肪酸类的硬质黄油，而使用低反式脂肪酸类的硬质黄油。

因此，最近，为了实现在表现出良好的口中融化感的同时，CB相容性也良好的非调质型硬质黄油(以及将反式酸型的不饱和脂肪酸残基尽可能抑制为低量的非调质型硬质黄油)，而进行了各种研发。例如，专利文献1公开了，富含SUS型甘油三酯的油脂的微氢化油与富含SSU型甘油三酯的油脂混合而成的非调质型硬质黄油。此外，专利文献2和3公开了，对构成脂肪酸、甘油三酯的构成进行了调节的非调质型硬质黄油。