[发明专利]一种鱼血豆腐的制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼血豆腐的制备方法，包括以下步骤：(1)鱼血收集：草鱼尾部放血，加入等体积1～1.5％柠檬酸钠水溶液，混匀；(2)超声破壁处理：40kHz超声处理20min；(3)鱼血脱腥调制；(4)装模凝血；(5)封口灭菌：包装盒封口后于90℃灭菌30min，冷却至室温后即为成品，成品置于4℃冷藏。本发明的方法鱼副产品的高值化利用：本发明利用鱼血制备出鱼血豆腐，丰富了鱼血的利用；营养丰富易吸收：本发明利用超声破壁工艺，使鱼血细胞中的血红蛋白等物质游离出来，使营养物质更易消化吸收。质量品质高：对鱼血进行的脱腥处理，改善了鱼血风味，低温且快速的加工条件，保证了产品的较高质量，产品风味、口感较好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鱼血豆腐及其制备方法。

背景技术

鱼血是鱼类加工过程中产生的一种副产物，蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，同时含有多种无机盐、微量元素，具有较高的营养和保健价值。但是，由于鱼血腥味重、取血时易被污染的特点，鱼血利用率很低，绝大多数鱼血被作为废弃物处理掉或加工成廉价的饲料，造成严重的浪费。

非物质文化遗产里有将鱼血制成鱼血焖饭的先例，越南亦有生食鱼血的传统，显示出鱼血是一个可以被食用的食品原料。

市场上动物血液最常见的制品为血豆腐，如羊血豆腐、鸭血豆腐，其细腻的口感细腻、嫩滑有弹性的质地、营养丰富的特点获得了消费者的喜爱。

发明内容

本发明提出一种鱼血豆腐的制备方法，通过合理的减少污染的取血方式，并经过脱腥改善产品风味，使鱼血豆腐更安全、品质更易接受，扩大了鱼血作为食品的应用，提高了鱼类的利用率。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鱼血豆腐的制备方法，包括以下步骤：

(1)鱼血收集：草鱼尾部放血，加入等体积1～1.5％柠檬酸钠水溶液，混匀；

(2)超声破壁处理：40kHz超声处理20min；

(3)鱼血脱腥调制：加入0.5～2倍体积的盐水，盐水浓度为3～5％，蒜绞碎成泥，过滤出液体得蒜汁，罗勒搅碎，过滤出液体得罗勒汁，在鱼血中加入2～10％的蒜汁、4～10％的罗勒汁，混匀得脱腥鱼血；鱼血豆腐经脱腥调制，缓解了鱼血的不良风味；

(4)装模凝血：0.2～0.8％的氯化钙或乳酸钙加入脱腥鱼血中，混匀，装入包装盒，静置10～15min使鱼血凝固，可加海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶促凝；

(5)封口灭菌：包装盒封口后于90℃灭菌30min，冷却至室温后即为成品，成品置于4℃冷藏。

作为最优选的实施例，所述步骤(1)中鱼血收集是在草鱼尾部，悬挂并且使鱼体与地面垂直放血，杀鱼时立即收集鱼血，在10min内加入柠檬酸钠水溶液。

作为最优选的实施例，所述步骤(4)中装模凝血，如果鱼血难以凝固，可添加0.05～0.5％的凝固剂。

作为最优选的实施例，所述凝固剂为海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶或阿拉伯胶。

作为最优选的实施例，所述步骤(5)的封口灭菌是在10℃以下的低温环境中进行，时间不超过6h，以防鱼血中的酶类发生的不利于其风味及品质的反应。

本发明的有益效果为：

1、鱼副产品的高值化利用：本发明利用鱼血制备出鱼血豆腐，丰富了鱼血的利用；

2、营养丰富易吸收：本发明利用超声破壁工艺，使鱼血细胞中的血红蛋白等物质游离出来，使营养物质更易消化吸收。

3、质量品质高：对鱼血进行的脱腥处理，改善了鱼血风味，低温且快速的加工条件，保证了产品的较高质量，产品风味、口感较好。

附图说明