[发明专利]一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法

说明书

本发明提供一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法，涉及营养物质包埋运载领域。该运载苦味物质的油包水型高内相乳液，其原料包括水相和油相，水相包括苦味物质和溶剂；油相包括液态油脂、固态油脂和聚甘油蓖麻醇酸酯。以苦味物质和溶剂形成的苦味物质溶液作为内水相，以液态油脂和固态油脂组合的方式构建脂质网络结构为外油相，利于形成稳定性好的高内相乳液，提高苦味物质的包封率和乳液中的苦味物质含量，掩盖了苦味物质的不良风味，改善了苦味物质的胃肠道消化稳定性。

技术领域

本发明涉及营养物质包埋运载领域，具体涉及一种运载苦味物质的油包水型高内相乳液及其制备方法。

背景技术

许多食品中存在影响消费者接受程度的风味，如涩味、苦味等，苦味物质如蛋白水解物、肽、中药提取物等由于不良风味的存在而限制了其在食品行业中的使用。例如，蛋白质在酸碱酶的作用下均可发生水解，且水解过程中产生的多肽大都具有一定的生物活性，然而许多动植物蛋白在经过酶水解形成多肽的过程中会使得疏水性氨基酸暴露而表现出苦味，从而极大的降低消费者的可接受度(Valorisation of protein hydrolysates fromanimal by-products:perspectives on bitter taste and debittering methods:areview.International Journal of Food ScienceTechnology,2018,54(4),978-986.)。这种引起蛋白质水解物产生苦味的多肽通常被称为苦味肽。苦味肽作为具有抗菌、降血压、抗氧化、免疫调节等生理活性的营养物质而受到广泛关注。

由于多肽对于胃肠道消化环境敏感，当其受到胃部酸性环境和消化酶的作用时，可能会发生降解失去原有的结构丧失生理活性(Controlled release of casein-derivedpeptides in the gastrointestinal environment by encapsulation in water-in-oil-in-water double emulsions.Lwt-Food Science and Technology,2016,69,225-232.)。当前食品工业中经喷雾干燥处理后获得的多肽粉末大多具有强吸湿性致使存储较困难。多肽的苦味特性、胃肠道敏感性以及强吸湿性阻碍了其在食品行业当中的应用。

为了获得消费者可接受的产品，食品从业者采取了一系列措施用以清除、掩盖苦味，改善其不良口感。目前通常采用的掩盖苦味的方法有添加剂法、分离法、酶处理法、美拉德反应法、类蛋白反应法以及包封法。添加剂法通常受到添加剂的限制而使用受限，分离法往往会造成多肽的损失，酶处理脱苦法具有操作复杂、成本高、实验条件严格等缺陷，而包封可以避免苦味物质直接暴露于苦味受体使其不表现出苦味，还可以改善苦味物质的胃肠道消化敏感性，提高其生物利用，同时包封还可以降低苦味物质的吸湿性改善其储藏稳定性。

已有文献公开了包封水溶性物质的载体，其主要采用的载体基质有多糖、蛋白以及脂质，载体类型包括脂质体、微胶囊、乳液等运载体系(Encapsulation of food proteinhydrolysates and peptides:a review[J].RSC Advances,2015,5(97):79270-79278.)。通过包封可能解决肽和蛋白质水解物等苦味物质的一些应用问题，包括防止聚集、控制递送以及增加生物稳定性。脂质体包封多肽面临包封量低、热力学不稳定、高胆固醇含量等挑战，微胶囊包封多肽也存在着壁材与芯材高温喷雾过程中发生美拉德反应而改变多肽结构的问题，相比之下，乳液作为包封与保护生物活性物质的载体在包封运载肽类营养物质方面具有更广泛的应用前景。