[发明专利]一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法

说明书

本发明公开了一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法，包括以下步骤：S1、夹心内容物的制备。S2、凝胶液的制备。S3、成型和定型。S4、干燥。S5、挑选。S6、抽查后包装。该DHA藻油凝胶糖果的制作工艺，在不破坏其主要功效成分DHA的前提条件下，可以提升凝胶糖果的香味和口感，使得凝胶糖果更加地好吃、健康。其独特的胶液制备工艺使得胶皮更加富有咀嚼性，同时使用卡拉胶及淀粉的组合，植物来源的胶皮满足素食主义的需求，并且不易出现凝胶糖果夹心内容物外漏的情况。该双层乳化DHA藻油能负载高含量的DHA，极大的掩盖藻油原来的味道并且有效的提高了氧化稳定性。

技术领域

本发明涉及糖果加工技术领域，具体为一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法。

背景技术

随着发展人们对于食品保健营养平衡日益重视，人们健康意识的不断提高，无糖化、功能化、高端化、细分化将是未来糖果行业的宏观发展趋势。凝胶糖果是近年来糖果市场中增长最为迅速的产品类型，这种植物基糖果既有较强咀嚼感，爆浆清新口味，还能起到促进脑发育等作用，有效地保护凝胶糖果内容物的营养成分。

传统的凝胶糖果大都选择为了给食用者提供零食，由于目前的凝胶糖果制作工艺不能够使各种原料很好地搭配在一起，使得普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感。本发明通过丰富内容物口感，采用了植物胶皮配方，使其咀嚼性更好，体验感优且避免传统明胶凝胶糖果在高温环境中发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题。

由于DHA分子中含有6个不饱和双键，容易在光照，高温的条件下氧化生成酮、醛等对人体有害的物质并伴随哈喇味，严重制约了藻油在食品加工领域的应用。目前，DHA等富含PUFA的脂质氧化面临的严重问题，其氧化酸败导致保质期减少，维生素、甾醇等有益伴随物营养成分降低，油脂色泽及粘度的变化，从而丧失其安全性。油脂氧化酸败过程中产生的氢过氧化物具有潜在的致癌性，会与人体中的大分子物质(DNA、蛋白质)结合发生反应，使这些大分子的链断裂，导致DNA和蛋白质发生变性，破坏机体酶系统，影响人体正常代谢，最终诱发人体出现各种异常生理状况。研究发现，油脂氧化产生的不饱和醛如丙二醛(MDA)和4-羟基-2-壬烯醛(4-HNE)能够与蛋白质交联以及与核酸共价结合，导致人体衰老、突变，甚至致癌作用。Esterbauer等研究表明，长期摄入氧化酸败的油脂会提高患动脉粥样硬化以及肿瘤的风险，氧化产生的4-羟基-2-壬烯醛(4-HNE)会影响人体肝功能和淋巴细胞功能。因此，如何提高油脂氧化稳定性，保证食用油脂安全成为近些年来研究热点。

纳米乳液作为纳米级传输体系是极具前景的DHA藻油传输体系，能负载高含量的DHA藻油，选用合适的乳化剂包埋藻油能极大掩盖藻油原来的风味，改善其理化稳定性，体内外消化特性。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果，该凝胶糖果具备很好的口感和咀嚼感，解决了目前的凝胶糖果普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感的问题，且避免传统明胶凝胶糖果在35℃以上的环境中易发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题且有效的提高的糖果的稳定性，更加耐咀嚼提高了适口性。

本发明还提供了一种无腥味DHA藻油植物基凝胶糖果，其特征在于，该凝胶糖果是由夹心内容物和凝胶液压制成型而成，其中，

夹心内容物由以下重量份的原料组成：

单，双甘油脂肪酸酯8-9％、中链甘油三酯15-16％、糖醇5-6％、柠檬酸0.2-0.4％、甜味剂0.03-0.06％、N-乙酰神经氨酸1-2％、食用香精0.01-0.03％，余量为双层乳化DHA藻油，各原料总重量计为100％；

凝胶液由以下重量份的原料组成：

甘油24-26％、羟丙基淀粉18-20％、卡拉胶6-8％、海藻酸钠3-4％、醋酸酯淀粉2-3％、谷氨酰胺1.2-1.6％、食用色素0.01-0.03％、甜味剂0.1-2％、食用香精0.01-0.03％，各原料总重量计为100％。