[发明专利]一种风味优化和防止变形的速冻红桃粿的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种风味优化和防止变形的速冻红桃粿的制作方法。主要包括以下重量份的各组分：0.02份红曲米粉、4份粘米粉、0.5份生粉或面粉、0.5份糯米粉、红曲米粉0.2份、5份水、4份糯米、0.2份猪肉、0.8份香菇干、0.2份虾米、1份花生仁、0.1份葱花、0.15份食用油、0.05份猪油、0.76份调味品；本发明经过大量针对性地研究，对粿皮进行配方改良，进一步结合螺旋式速冻制备工艺，可有效改善红桃粿解冻和复蒸后的品质和外观外形，有效防止解冻或复蒸后粿皮出现表皮皲裂、干瘪变形、塌陷等现象。整个过程操作简单，可适合大规模工业化连续性生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种风味优化和防止变形的速冻红桃粿的制作方法。

背景技术

红桃粿是一种米制食品，取桃果造型而得名。桃果象征长寿，反映祈福祈寿的愿望，代表平安康健，延年益寿。其制作用到的糯米中含有磷、铁、维生素B1、维生素B2等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃。其以丰富的营养价值与出色的品貌令人食指大动。

目前，现有为公众所知的红桃粿制作工艺大都为纯手工制作加工过程较为繁复，制作过程和质量也大都没有既定标准，且无法长时间储存，进行工业化批量生产的难度较大。且在实际生产中，红桃粿粿皮在速冻时容易出现开裂等问题，导致复蒸后产品口感差。因此，有必要对红桃粿的制作工艺进行改进和开发。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种风味优化和防止变形的速冻红桃粿的制作方法，其有益效果在于对红桃粿皮配方的改良，在特定配方制作工艺下，有效防止解冻或复蒸后粿皮出现表皮皲裂、干瘪变形、塌陷等现象，同时有效改善其色泽并提升馅料的保水能力。

本发明的首要目的是提供一种速冻红桃粿皮。

本发明的另一目的是提供一种速冻红桃粿。

本发明的再一目的是提供上述速冻红桃粿的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

本发明首先提供了一种速冻红桃粿皮，包含以下重量份的各组分：4份粘米粉、0.5份生粉或面粉、0.5份糯米粉、红曲米粉0.2份、0.05份盐、乳化剂（单双甘油脂肪酸酯2.5%）、增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯10%）；

鉴于传统手工红桃粿皮只有米粉、面粉、食用盐等原料，如此配方下制备的红桃粿在速冻过程中极易造成破坏，导致水分流失，淀粉老化等问题。在本发明所提供的速冻红桃粿皮中通过添加乳化剂和增稠剂可以有效改善红桃粿复蒸后品质，可延长红桃粿的储存时间。

优选地，乳化剂（单双甘油脂肪酸酯）用于特种油脂结晶过程的调节，油脂加工过程可加快油脂结晶速度，减缓晶型变化，进而克服本产品中油脂在储存过程中β′晶型易转化成β晶型而导致产品质量不稳定。其中增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）的添加量为1.2%，本发明通过大量实验总结，使采用该特定添加量，得面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性达到最佳可以较好的改善红桃粿皮的品质。

特别的，所选乳化剂类型，还可以为蒸馏单甘酯、硬脂酰酸钠、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯等常用食品乳化剂；

特别的，增稠剂类型，还可以为黄原胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶等常用食品增稠剂；

上述速冻红桃粿皮的制作方法，包括如下步骤：

S1.将粘米粉、生粉或面粉、糯米粉、食用盐、乳化剂、增稠剂，混合置于真空和面机的容器中，加入煮沸的开水5份，搅拌呈棉絮状剩余一点干粉的状态即可；

S2.待棉絮状的面团冷却至室温时，将红曲米粉与水等比例混合，在揉面过程中少次多量的加入，直至面团呈现出浅粉色；

S3.其中和皮时间6-8分／次，和面总时长设定在20分钟，并在和面过程中适当加入猪油，待冷却后即得到所述速冻红桃粿皮；