[发明专利]一种生鲜豆制品的酶结合法制备方法

说明书

本发明公开了一种生鲜豆制品的酶结合法制备方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：将大豆脱皮、清洗后，高温热蒸汽瞬时处理；加水超微粉碎成豆浆；加入纤维素酶进行酶解处理；加入添加物和石膏溶液，凝固制得豆腐，将豆腐挤压成豆干；将成型豆干蒸煮，获得豆制品。本发明通过对脱皮大豆进行高温蒸汽处理以及在后续操作中添加半胱氨酸，大幅抑制豆制品中的脂肪氧化酶，从而提高豆制品的风味和营养价值；通过辅助酶解法，在豆浆中加入纤维素酶进行处理，能够提升豆制品的口感和质量；通过在豆制品中加入自制的助剂，能够实现对豆制品的抗氧化效果，提高豆制品的抗氧化和防腐效果，提高豆制品的保鲜时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种生鲜豆制品的酶结合法制备方法。

背景技术

豆制品作为传统美食，其含有丰富的植物蛋白，豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，营养价值高，易被人体消化吸收。目前，以大豆分离蛋白制成的豆腐弹性高、咀嚼性好，越来越受到人们的喜爱，逐渐替代了动物蛋白。

豆腐干是一种历史悠久的民间小吃，其是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧。市售豆腐干品类包括生鲜类豆干、休闲即食豆干。生鲜类豆干，杀菌时间短，营养成分保留更加充分，但是生鲜豆干的存储时间较短，限制了其使用范围；另外，大豆中所含的味成分和抗营养因子，使大豆和大豆制品的使用收到严重的限制，有些甚至影响到其安全性和食品品质。经研究证明，许多大豆食品在加工过程中或加工后，对豆制品的品质有改良作用，而有些酶却严重影响豆制品的质量。其中，以脂肪氧化酶最具代表性。脂肪氧化酶在大豆中含量比较高，可催化不饱和脂肪酸的加氧反应,形成过氧化氢衍生物等挥发性物质,能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,产生豆腥味和苦涩味,降低食品的风味和营养价值,而且破坏了上述几种人体必需脂肪酸。

因此，优化生鲜豆制品的制备方法，降低其中脂肪氧化酶的活性以及提高其储存时间，是目前需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供了一种生鲜豆制品的酶结合法制备方法。

本发明通过对脱皮大豆进行高温蒸汽处理以及在后续操作中添加半胱氨酸，大幅抑制豆制品中的脂肪氧化酶，从而提高豆制品的风味和营养价值；通过辅助酶解法，在豆浆中加入纤维素酶进行处理，能够提升豆制品的口感和质量；通过在豆制品中加入自制的助剂，能够实现对豆制品的抗氧化效果，提高豆制品的抗氧化和防腐效果，提高豆制品的保鲜时间。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种生鲜豆制品的酶结合法制备方法，包括如下步骤：

第一步、将大豆脱皮、清洗后，利用高温热蒸汽对大豆进行高温瞬时处理，具体参数为：160-180℃、15-20s；

利用高温热蒸汽进行瞬时处理，在不损耗营养物质的基础上，使脂肪氧化酶获得一定程度的失活；

第二步、瞬时高温处理后，往豆内加入5倍纯净水浸泡12h-14h，捞出大豆，与11倍蒸馏水混合在3000r/min下超微粉碎15-16min，获得豆浆；

第三步、向豆浆内加入纤维素酶，使用恒温振荡器在100r/min下进行酶解处理；

酶解法可以对大颗粒的不可溶性膳食纤维起到一定的裂解作用，不仅可以降低豆浆的粒径，同时还可以改善豆浆的口感并增加豆浆中可溶性物质的含量；

第四步、将豆浆加热至沸腾20min(灭酶)，冷却至80-85℃后再加入添加物，搅拌混合均匀，然后加入豆浆质量1％-2％的石膏溶液，凝固制得豆腐，将豆腐包裹置于成型模中挤压成豆干；

第五步、将成型豆干置于蒸锅蒸馏层86-89℃温度下蒸煮35-40min，自热冷却后，获得生鲜豆制品。