[发明专利]一种发酵核桃乳及其制备方法

说明书

本发明涉及核桃乳加工技术领域，具体涉及一种发酵核桃乳及其制备方法。本发明提供的发酵核桃乳，以重量份数计，所述核桃发酵乳包括如下原料：核桃仁5‑10份；稳定剂0.6‑0.9份；发酵碳源6‑9份；复合菌种0.01‑0.02份；谷氨酰胺转氨酶0.03‑0.08份；所述稳定剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、三聚磷酸钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶组成，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、三聚磷酸钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶的质量比为(1‑3):(1‑3):(23‑26):1。本发明提供的发酵核桃乳通过在发酵过程中加入特定成分的稳定剂，几种组分相互作用可保证产品在常温或高温存放过程中均一稳定，不分层，无析水、无沉淀，产品颗粒粒径较小，且分布均匀，大大提高了产品稳定性。

技术领域

本发明涉及核桃乳加工技术领域，具体涉及一种发酵核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃仁中主要成分为蛋白质和脂肪，其中蛋白质含量大约为15％，脂肪含量大约为60％，脂肪含量是蛋白质的4倍，高含量的脂肪会影响核桃仁的发酵，为了使其更加容易发酵，色泽、风味、口感更好，一般需要对核桃乳先进行脱脂处理，然而脱脂步骤处理周期长，榨油过程中很容易发生脂肪氧化、哈败味等不良现象，且生产效率低，不太适宜工业化生产。

此外,由于核桃蛋白的等电点集中在4.8-6.8之间，以酸性蛋白为主，核桃在发酵过程中体系pH值逐步降低至等电点附近可能会出现蛋白质酸沉现象，且高温杀菌过程中很容易导致核桃蛋白变性，进而导致核桃乳体系不稳定，易出现分层、沉淀等现象。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有核桃仁在发酵过程中体系pH降低可能出现蛋白质酸沉现象及高温杀菌会使核桃蛋白变性，进而导致核桃乳体系不稳定，易出现分层、沉淀等现象的缺陷，进而提供一种发酵核桃乳及其制备方法。

为此，本发明提供了一种发酵核桃乳，以重量份数计，所述核桃发酵乳包括如下原料：

核桃仁5-10份；

稳定剂0.6-0.9份；

发酵碳源6-9份；

复合菌种0.01-0.02份；

谷氨酰胺转氨酶0.03-0.08份；

所述稳定剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、三聚磷酸钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶组成，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、三聚磷酸钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶的质量比为(1-3):(1-3):(23-26):1。优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、三聚磷酸钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶的质量比为2:2:25:1。

优选的，所述复合菌种由植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌和德氏乳杆菌乳亚种组成，所述植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌和德氏乳杆菌乳亚种的质量比为(3-6):(1-3):(2-4):1。优选的，所述植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳双歧杆菌和德氏乳杆菌乳亚种的质量比为4:2:3:1。

优选的，所述发酵碳源包括白砂糖和葡糖糖，所述白砂糖和葡糖糖的质量比为(2-4):5。优选的，所述白砂糖和葡糖糖的质量比为3:5。

优选的，所述核桃仁为去皮后的核桃仁。

本发明还提供一种上述所述的发酵核桃乳的制备方法，包括如下步骤：

1)将核桃仁和水混合后磨浆，得到核桃浆液；

2)将稳定剂、发酵碳源与水混合后搅拌剪切，得到稳定剂混合溶液；

3)将核桃浆液、稳定剂混合溶液混合后定容，然后进行均质，得到均质后浆液；

4)将步骤3)得到的均质后浆液进行巴氏杀菌，冷却，加入复合菌种和谷氨酰胺转氨酶进行发酵，发酵结束后再次对发酵液进行冷却、剪切、杀菌和均质，得到所述发酵核桃乳。