[发明专利]一种无麸质玉米马拉糕及其制作工艺

说明书

本发明涉及一种无麸质玉米马拉糕及其制作工艺，原料包括：玉米粉90‑110份、白砂糖6‑20份、水110‑150份、酵母2‑3份、泡打粉1‑2份、大豆油0.5‑1.5份、复合凝胶2‑8份。复合凝胶包括：麦芽糊精15‑35％、黄原胶0.2‑1.6％、瓜尔胶0.02‑0.1％、羟丙基甲基纤维素0.5‑2.5％、水60‑85％。其中采用复合凝胶模拟面筋功能，通过将麦芽糊精、黄原胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素复配制备四元体系凝胶，得到一种致密的穿插凝胶网络结构，具有较好的触变性，能增加玉米马拉糕的持气性。该无麸质玉米马拉糕全部采用玉米粉制作，营养丰富，具有抗老化性能，工艺简单、成本低，能有效提高玉米的使用和食用价值，利于工业化推广。

技术领域

本发明涉及一种玉米马拉糕，具体涉及一种无麸质玉米马拉糕及其制作工艺。

背景技术

马拉糕是一种被大众所喜爱的食品。传统马拉糕通常采用小麦面粉、鸡蛋、猪油、牛油混合发酵，最后放在蒸笼利用蒸气汽蒸糊化而成。多年来，除在其造型、标花样式等外观装饰方面的变化以外，其主要原料并无多少改变，并在实际制作售卖过程中，常因淀粉的老化以及复蒸品质下降，阻碍销售渠道建设。

玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利。玉米中的维生素6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延绥皱纹产生作用。此外，玉米还具有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。

随着人们保健意识的提升，越来越多的人开始提倡多吃粗粮，结合患有乳糜泻的人群，即对小麦面筋蛋白不耐受的人群越来越多。替代面筋是食品技术人员生产具有理想质量和技术特性的无麸质食品的主要挑战。玉米产量高，种植范围广，富含人体所需的赖氨酸，对人体有良好的保健功能。但是由于玉米缺乏面筋蛋白，导致持气性差。目前市售马拉糕主要还是以小麦面粉为主要原料，其中添加部分淀粉制作而成，限制了玉米在马拉糕领域中的应用。因此研究出采用全玉米粉制作玉米马拉糕，提高玉米食用品质，有效保留其营养成分，实现麸质过敏零风险，成为本领域技术人员急需解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种口感良好、利用全玉米粉制作的无麸质玉米马拉糕及其制作工艺。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种无麸质玉米马拉糕，包括以下重量份数的原料：玉米粉90-110份、白砂糖6-20份、水110-150份、酵母2-3份、泡打粉1-2份、大豆油0.5-1.5份、复合凝胶2-8份。

所述的无麸质玉米马拉糕，按重量百分比计，所述复合凝胶的原料组成为：麦芽糊精15-35％、黄原胶0.2-1.6％、瓜尔胶0.02-0.1％、羟丙基甲基纤维素0.5-2.5％、水60-85％。

所述复合凝胶的制备方法为：

(1)按配比称取各原料，备用；

(2)将麦芽糊精溶解到水中，得到麦芽糊精溶液；

(3)向麦芽糊精溶液中依次加入黄原胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素，搅拌均匀，静置12h使其充分水合，形成均一胶液；

(4)将胶液置于50℃水浴中30min，随后冷却至室温，然后在4℃条件下冷藏48h，即得。

所述麦芽糊精的DE值为1.6，泡打粉为无铝泡打粉。

所述的无麸质玉米马拉糕的制作工艺，包括以下步骤：

(1)按配比称取各原料，备用；