[发明专利]一种芝麻蛋白的天然聚集方法及提取方法

说明书

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种芝麻蛋白的天然聚集方法及提取方法。本发明提供的芝麻蛋白的天然聚集方法，包括水浸泡和发芽两个步骤，在发芽过程中，芝麻中的蛋白酶被持续地激活，同时植酸不断被分解，导致自身贮藏蛋白结构展开，继而发生蛋白改性，促进蛋白与蛋白、淀粉及酚类等物质之间通过疏水相互作用而发生重排聚集，从而产生具有高分子量的聚集蛋白。与未发芽的芝麻中所含的原始蛋白相比，发芽芝麻中的聚集蛋白具有更优越的功能性质。与现有的机械加工和热加工相比，本发明具有能耗小、低成本、天然、环境友好等特点，适于规模化、产业化生产。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种芝麻蛋白的天然聚集方法及提取方法。

背景技术

芝麻是我国主要的油料作物之一，除了含有大量的油脂外，还含有丰富的蛋白质，芝麻在有机溶剂提取或机械榨油后，芝麻粕中的蛋白含量约为50％，是一种未被充分利用的良好蛋白来源。蛋白在食品中的利用主要取决于其功能性质，溶解度是蛋白质在食物体系中应用的先决条件，乳化性质及起泡性质分别在稳定胶态体系食品(冰淇凌、豆奶)和分散体系食品(蛋糕、面包)中起着重要作用。其中，蛋白质的聚集被认为是提高蛋白功能性质的主要机制之一，主要通过机械作用或热作用实现，但这样的实现方式能耗大、成本高，难以应用于规模化生产。因此，探索一种能耗小、成本低的提高蛋白的功能性质的方法对芝麻蛋白的开发利用具有重要意义。

发明内容

鉴于此，本发明的目的是提供一种能够提高芝麻蛋白功能性质的新方法，该方法不采用机械或热作用，而是通过控制芝麻的发芽及蛋白提取条件，使芝麻中的蛋白质天然聚集，从而提高芝麻蛋白的多种功能性质。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一方面，本发明提供了一种芝麻蛋白的天然聚集方法，包括以下步骤：

将芝麻与25～30℃的水混合，置于25～30℃下浸泡8～10h；

将浸泡后的芝麻平铺在湿润的介质上，在温度为25～30℃、湿度为90～95％的避光条件下放置68～72h，之后干燥。

可选地，所述芝麻的质量与所述水的体积之比为1：5，比例关系为g/mL。

可选地，在放置过程中，每隔8h向芝麻上喷淋一次25～30℃的水。

可选地，干燥步骤的温度为40～50℃。

可选地，干燥后芝麻中的含水量为4～7％。

可选地，所述芝麻为符合《GB/T 5520-2011粮油检验籽粒发芽试验》中规定的发芽率大于90％的黑芝麻和/或白芝麻。

本发明还提供了一种芝麻加工品，由上述的方法制备而成。

优选地，所述芝麻加工品中的蛋白酶活性，以偶氮酪蛋白为底物在345nm处吸光度表示，为0.371～0.461，更优选为0.445～0.461。与芝麻原料相比，本发明的芝麻加工品中蛋白酶含量激活至200～300％，植酸含量降低至80～90％。

另一方面，本发明提供了一种芝麻蛋白的提取方法，包括如下步骤：

对上述的芝麻加工品进行脱脂处理；

将脱脂后的芝麻置于pH值为10.00～10.20的碱性水溶液中浸泡，固液分离，收集液相，调节液相的pH值为4.00～4.20，收集沉淀物。

可选地，浸泡过程中不断搅拌，搅拌速度为200～300rpm。

可选地，浸泡的时间为2～3h。

可选地，所述脱脂处理为，将所述芝麻加工品浸泡于正己烷中脱脂8～10h，重复脱脂至少2次。

可选地，所述芝麻加工品的质量与所述正己烷的体积之比为1：4，比例关系为g/mL。