[发明专利]一种低磷酸盐虾滑及其加工方法

说明书

本发明公开一种低磷酸盐虾滑，以重量份数为单位包括以下原料：低磷酸盐虾仁80‑95份、食盐1‑2份、变性淀粉和蛋白共混物4‑15份、冰水1‑4份。本发明还公开一种低磷酸盐虾滑的加工方法，包括以下步骤：S1：制备变性淀粉，制备蛋白共混物，备用；S2：将低磷酸盐虾仁绞肉，添加到搅拌机内，然后加入食盐、变性淀粉、蛋白共混物和冰水，打浆，然后包装、急冻、冻藏，即得。本发明采用低磷酸盐虾仁，避免了长期食用添加磷酸盐类的食品会对人体健康造成伤害，提高食品安全性，添加变性淀粉和蛋白共混物，能够解决虾滑口感粗糙的问题，改善虾滑的粘性和内聚性。

技术领域

本发明属于虾滑制品加工技术领域，具体涉及一种低磷酸盐虾滑及其加工方法。

背景技术

虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用作于中药材。虾的加工，目前多采用白灼、冷冻油炸虾制品、单冻熟虾、生虾、去皮虾仁等，还可以将虾制成主要成分是虾肉、淀粉、白胡的虾滑。

随着人们生活水平的提高，人们对饮食的保健和营养功能越来越重视，目前市场上的肉滑类产品多添加磷酸盐来抗冻、锁水保鲜、螯合增弹，以改善味道和新鲜度。但是，体内过量的磷会使钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。膳食中的磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，这是规定膳食中钙、磷的供给量应有适宜比较的原因之一。钙、磷比不恰当的食品，亦即缺钙或缺磷的食品，会导致从人体骨骼组织中释出钙或磷的不足部分。持续时间长会造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量不好，长期大量摄入磷酸盐可导致分甲状腺肿大、钙化性肾机能不全等。因此，人体摄入太多磷会威胁到人们的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低磷酸盐虾滑，采用低磷酸盐虾仁，避免了长期食用添加磷酸盐类的食品会对人体健康造成伤害，提高食品安全性，添加变性淀粉和蛋白共混物，能够解决虾滑口感粗糙的问题，改善虾滑的粘性和内聚性。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低磷酸盐虾滑，以重量份数为单位包括以下原料：低磷酸盐虾仁80-95份、食盐1-2份、变性淀粉和蛋白共混物4-15份、冰水1-4份。

进一步，所述低磷酸盐虾仁的制备方法为：鲜活虾取出虾仁，或冷冻虾仁解冻，清洗，然后将其浸泡在低磷酸盐水溶液中保水，得到低磷酸盐虾仁。

进一步，所述低磷酸盐水溶液，以重量份数为单位包括三聚磷酸钠0-3份，食盐0-1份，海藻糖0-2份，罗非鱼鱼糜酶解物0-5份，水100-120份。

进一步，所述保水时间为1-8h。

进一步，所述变性淀粉为乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉共混物，质量比为2-8:1-2。

进一步，所述的蛋白混合物为罗非鱼鱼糜和蛋清蛋白混合物，质量比为2-5:2-8。

进一步，所述蛋清原料为蛋清液和蛋清粉。

进一步，所述罗非鱼鱼糜和蛋清蛋白混合时间为2-15min。

进一步，所述的罗非鱼鱼糜的制备方法为：以鲜活罗非鱼为原料进行漂洗5-15min；漂洗后添加鱼糜重量1-2％的食盐进行打浆2-30min。

进一步，漂洗介质为水、质量分数为0.3-0.6％的碳酸氢钠溶液或质量分数为0.2-0.6％的食盐溶液。

一种低磷酸盐虾滑的加工方法，包括以下步骤：

S2：制备变性淀粉，制备蛋白共混物，备用；

S3：将低磷酸盐虾仁绞肉，添加到搅拌机内，然后加入食盐、变性淀粉、蛋白共混物和冰水，打浆，然后包装、急冻、冻藏，即得。